Bûche pistache et fruits rouges
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Ingrédients
- Pour une bûche de 25 x 9 cm (10 personnes)
- Pour le biscuit moelleux à la pistache :
- 30 g de poudre d'amande
- 55 g de sucre glace
- 7 g de maïzena
- 25 g de poudre de pistache
- 15 g de pâte de pistache
- 1 jaune d'oeuf
- 2 blancs d'oeufs
- 20 g de sucre semoule
- 1 pincée de fleur de sel
- 40 g de beurre doux
- Pour le craquant à la pistache et fleur de sel :
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre glace
- 50 g de blancs d'oeufs
- 50 g de farine
- 25 g de pistaches
- Un peu de sucre glace
- 1 pincée de fleur de sel
- Pour le crémeux à la pistache :
- 250 ml de crème liquide entière
- 3 jaunes d'oeufs
- 45 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
- 15 g de pistache
- Pour la mousse de fruits rouges :
- 250 g de purée de fruits rouges
- 75 g de blanc d'oeuf
- 150 g de sucre pour le sirop
- 35 g d'eau
- 5 feuilles de gélatine
- 200 g de crème fouettée
- Pour la chantilly mascarpone à la vanille :
- 110 g de crème liquide entière
- 55 g de mascarpone
- 1 cuillère à soupe bombée de sucre glace
- Un peu d'extrait de vanille
- Un peu de colorant rose en gel
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 2 h 30 mn
- 25 mn
- 14 h 55 mn
Préparation
- 1 Pour le crémeux à la pistache (à faire la veille) : Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer la crème liquide avec la pâte de pistache dans une casserole. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre sans faire blanchir le mélange. Verser la crème chaude sur les jaunes et remettre le tout dans la casserole. Laisser cuire comme une crème anglaise sans faire bouillir et sans cesser de remuer. La crème est prête quand elle nappe la cuillère en bois. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis verser le crémeux pistache dans un insert (pour moi, ce sont des moules à financiers). Bloquer au froid.
- 2 Pour le biscuit moelleux à la pistache : Baisser la température du four à 180° puis faire fondre le beurre. Dans un mixeur, mixer la poudre d’amande, le sucre glace, la maïzena, la poudre de pistache, la pâte de pistache, le jaune d’œuf et 80 g de blancs d’œufs crus. Monter au fouet les blancs d’œufs restants avec le sucre semoule et la 1/2 pincée de sel. Ajouter cette préparation à la précédente, puis incorporer le beurre fondu. Couler le biscuit moelleux sur une feuille de papier sulfurisé de la taille de votre moule et faire cuire pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit ferme.
- 3 Pour le craquant à la pistache et fleur de sel : Préchauffer le four à 160°C. Mixer ensemble le beurre, le sucre glace, les blancs d’œufs et la farine. Lorsque le mélange est lisse, l’étaler sur une feuille de papier cuisson de la taille de votre moule. Parsemer des pistaches hachées sur le dessus et saupoudrer légèrement de sucre glace. Cuire pendant 10 minutes environ. Le craquant doit être doré et bien sec. Laisser refroidir sur une grille.
- 4 Pour la mousse de fruits rouges : Mixer les fruits rouges au blender et réserver la purée. Commencer par préparer la meringue italienne. Verser les blancs dans un saladier. Verser le sucre et l’eau dans une casserole. Faire chauffer sur feu moyen en plaçant un thermomètre. Commencez à battre, vitesse minimum, pour monter tranquillement les blancs pendant que le sirop chauffe. Lorsque le sirop atteint 110°C, fouettez à pleine vitesse pour obtenir des blancs bien fermes. Lorsque le sirop atteint 118°C (ne dépassez pas les 120°C), verser-le en mince filet sur les blancs, pendant que vous fouettez à pleine vitesse. Une fois le sirop entièrement incorporé, continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit froide. Cela peut prendre jusqu’à 10 minutes. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Monter ensuite la crème liquide entière bien froide au robot et réserver au frais. Faire chauffer à feu doux un tiers de la purée de fruits rouges, essorer la gélatine et l’ajouter à la purée pour la faire fondre. Hors du feu, incorporer le reste de la purée de fruits rouges. Enfin, incorporer délicatement la meringue italienne et la crème fouettée. Réservez.
- 5 Pour le montage : Tapisser un moule à bûche de rhodoïd ou, à défaut, de papier cuisson. Verser la mousse aux fruits rouges dans le moule à bûche (jusqu’à mi-hauteur). Démouler les petits inserts de crémeux congelés et les enfoncer délicatement dans la mousse. Recouvrir d’une fine couche de mousse. Déposer le craquant à la pistache et recouvrir à nouveau d’une couche de mousse. Terminer par le moelleux à la pistache. Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit. Lisser la surface avec une spatule. Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 2 heures, idéalement, toute une nuit.
- 6 Le jour J : Sortir la bûche du congélateur. Retirer la gouttière et la bande de rhodoïd (si besoin, vous pouvez chauffer les bords de la gouttière avec un sèche cheveux). Poser ensuite la bûche surgelé sur une semelle puis dans un plat de présentation. Laisser la bûche décongeler au frigo (il faut compter environ 4 à 5 heures de décongélation).
-
Pour finirPour la chantilly mascarpone à la vanille : Placer le saladier et les fouets du batteur électrique au congélateur pendant au moins 15 minutes. Verser le mascarpone dans le saladier et fouetter pour l’assouplir un peu. Verser ensuite la crème bien froide dans le saladier et commencer à fouetter à vitesse moyenne, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmenter la vitesse. Au fur et à mesure, la crème commence à monter et à se raffermir. Vérifier de temps en temps où en est votre crème en arrêtant votre batteur et en regardant la consistance de la crème. Elle est prête à partir du moment où elle est complètement figée. Si vous retournez votre saladier, elle ne doit pas tomber. Attention à ne pas trop battre la crème, vous risquerez d’obtenir du beurre. Il faut donc savoir s’arrêter à temps. Ajouter le sucre glace, le colorant et l’extrait de vanille lorsque la crème est presque montée. Mettre la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille à bûche. Pocher la crème sur toute la longueur de la bûche et terminer avec les extrémités. Décorer à votre guise !
C'est terminé
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