Bûche chocolat caramel

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Un recette du blog féerie cake, un délice.

Recette proposée par Muriel Martin

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h 30 mn
  • 12 mn
  • 12 h
  • 13 h 42 mn

Préparation

  1. 1
    La bûche chocolat caramel : 1/ Mélangez votre gélatine avec l’eau et laissez gonfler 5 à 10 min 2/ Faites bouillir la crème 3/ Réalisez un caramel à sec, ajoutez le beurre, la crème bouillie et la gélatine hors du feu 4/ Mélangez et laissez refroidir à température ambiante 5/ Montez 150 g de crème en chantilly avec 15 g de sucre puis mélangez avec votre caramel délicatement à la spatule 6/ Versez des éclats de caramel à votre mousse et mélangez 7/ Versez votre appareil dans une poche à douille 8/ A l’aide de la poche à douille, coulez votre mousse dans un moule à cake de la grandeur du moule à bûche et placez le tout au congélateur pour que la mousse durcisse.
  2. 2
    Le crémeux caramel : 1/ Réhydratez la gélatine avec de eau et laissez gonfler 5 à 10 min 2/ Mélangez vos œufs avec 165 g de crème liquide 3/ Faites un caramel avec le sucre à sec et le miel 4/ Faites bouillir 35 g de crème liquide et ajoutez-la à votre caramel pour le décuire 5/ Ajoutez votre mélange œufs/crème et faites cuire le tout jusqu’à 85°C, comme une crème anglaise 6/ Versez le tout dans un cul de poule et ajoutez la gélatine à 70°C 7/ Mixez au plongeant, puis filmez et réservez au frais
  3. 3
    La ganache montée au chocolat : 1/ Faites bouillir 120 g de crème liquide et le miel 2/ Versez en 3 fois sur votre chocolat fondu et émulsionnez le tout à l’aide d’une spatule 3/ Ajoutez le reste de votre crème liquide froide et mixez le tout au plongeant 4/ Filmez et réservez au frais toute une nuit.
  4. 4
    Pour le biscuit dacquoise amande : 1/ Préchauffez votre four à 200°C 2/ Montez les blancs avec le sucre semoule 3/ Tamisez le sucre glace, la poudre d’amandes et la maïzena 4/ Rajoutez le tout à la spatule aux blancs et mélangez délicatement 5/ A l’aide d’une poche à douille, sur une feuille de silicone, formez un rectangle de la taille du votre moule à bûche 6/ Parsemez la dacquoise d’éclats de noisette puis faites cuire votre biscuit 10 à 12 min 7/ A la sortie du four débarrassez votre dacquoise et laissez refroidir sur une grille.
  5. 5
    Le montage : 1/ Versez votre ganache montée dans votre moule à bûche et recouvrez les bords de votre moule avec 2/ Formez un creux au milieu de votre ganache, superposez deux inserts inserts de mousse caramel puis déposez-les dans le creux que vous avez formé 3/ A l’aide d’une poche à douille, versez le crémeux au caramel par dessus 4/ Pour finir, placez votre biscuit dacquoise puis placez votre bûche au congélateur.
  6. 6
    Pour le glaçage miroir ivoire or : 1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose 2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc 3/ Ajoutez la gélatine au préalable réhydratée et essorée et les colorants 4/ Émulsionnez le tout et ajoutez le lait concentré sucré 5/ Passez au chinois pour enlever les bulles d’air
  7. Pour finir
    Montage 1/ Sortez du congélateur la bûche 2/ Rectifiez les défauts à l’aide d’une cuillère chaude 3/ Arrosez votre bûche du glaçage ivoire, vous pouvez récupérer le glaçage, le mélanger et remettre une seconde couche de glaçage si vous le préférez plus couvrant, mettez juste votre bûche 2 min au frais entre les 2 glaçages 4/ Décorez.

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