Quenelles natures à la mousse de foie, fondue de tomates et confiture de citron

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Une recette proposée par la marque Saint Jean réalisées conjointement avec l'Institut Paul Bocuse. Crédit photo : Saint Jean

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 4 quenelles nature (80 g pièce) Saint Jean
  • 40 g de beurre
  • Sel fin
  • Poivre blanc
  • Mousse de foie :
  • 90 g de foie de volaille
  • 50 g de beurre
  • Une goutte de porto
  • Une goutte de cognac
  • Une cuillère de crème fraîche
  • Fondue de tomates :
  • 90 g de tomates rondes
  • 150 g de tomates concassées en boîte
  • 35 g d'oignons
  • 15 ml d'huile d'olive extra vierge
  • Une pointe de concentré de tomate
  • Farine
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • Quelques feuilles d'origan frais
  • 1 g d'origan sec
  • 6 g d'ail haché
  • Confiture de citron :
  • 5 g de sucre
  • 15 ml d'eau
  • 45 g de citron
  • Finition :
  • 4 fines tranches de poitrine fumée
  • Quelques brins de ciboulette
  • Quelques pluches de persil plat
  • Paprika en poudre
  • 70 g de girolles
  • 12 g d'échalotes
  • Une noisette de beurre
  • Vinaigre balsamique

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 2 h
  • 1 h 20 mn
  • 3 h 20 mn

Préparation

  1. 1
    Cuire les quenelles Saint Jean : Découper les quenelles en tranches biseautées de 5 millimètres d'épaisseur soit 4 tranches par quenelle. Les déposer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, parsemer de morceaux de beurre, saler et poivrer avec le poivre blanc. Enfourner 9 à 11 minutes dans un four préchauffé à 220°C. Laisser refroidir et réserver.
  2. 2
    Réaliser la fondue de tomates : Rincer, retirer le pédoncule et monder les tomates en les plongeant quelques secondes dans une eau bouillante pour retirer la peau plus facilement. Conserver les bandes de peau pour réaliser les chips. Tailler les tomates en 4, les vider et concasser la chair. Mixer les graines et le jus récupéré à l'intérieur. Éplucher et ciseler l'oignon puis le faire fondre dans un filet d'huile d'olive à feu doux avec l'ail haché. Ajouter ensuite le concentré, parsemer de farine avant d'ajouter les tomates concassées. Laisser revenir quelques secondes puis verser la concassée de tomates en boîte avec le thym, laurier, l'origan frais et sec. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à l'obtention d'une compotée. Laisser refroidir, goûter et rectifier l'assaisonnement.
  3. 3
    Préparer la mousse de foie : Dénerver les foies puis les tailler en morceaux. Faire fondre une noix de beurre dans une sauteuse et lorsque celui-ci devient mousseux, faire rôtir rapidement les foies et verser le porto et cognac. Réserver les foies rôtis sur une plaque perforée et laisser refroidir avant de les mixer. Monter l'ensemble au fouet en incorporant petit à petit environ 20 grammes de beurre ramolli à température ambiante. Ajouter une pointe de crème fraîche, goûter et rectifier l'assaisonnement. Réserver la mousse au réfrigérateur dans une poche à douille.
  4. 4
    Réaliser la confiture de citron : Récupérer les zestes des citrons, les découper en julienne (fins bâtonnets) puis les plonger 3 fois dans une eau bouillante. incer après chaque bain. Peler les citrons à vif à l'aide d'un long couteau fin. Porter l'eau et le sucre à frémissement pour former un sirop puis ajouter les citrons, laisser mijoter 20 à 30 minutes en surveillant la cuisson puis passer au moulin à légumes. Réunir la confiture et les zestes blanchis, laisser refroidir et réserver.
  5. 5
    Finition : Ciseler l'échalote, la faire revenir dans une noisette de beurre et faire sauter les girolles, réserver. Pour les chips de poitrine fumée, les disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 170°C en surveillant la cuisson. Rincer les herbes et réaliser des pluches de persil et des pointes de ciboulette d'une longueur de 3 centimètres. Faire frire les peaux de tomates réservées précédemment et les réserver ensuite sur du papier absorbant. Pour la réduction de vinaigre, le réunir dans une casserole et le faire réduire à sec jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.
  6. Pour finir
    Dressage : À l'aide d'un rectangle de dressage, disposer au centre de l'assiette la fondue de tomate et au dessus, trois tranches de quenelle. Déposer une pointe de mousse de foie sur chaque tranche à l'aide de la poche à douille et décorer des pluches de persil, pointes de ciboulette, chips de poitrine fumée, chips de tomate et girolles sautées. Terminer par un trait de réduction de vinaigre balsamique sur le côté, parsemer l'assiette de paprika en poudre et ajouter une cuillère de confiture de citron. Servir.

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