Quenelles de brochet, bisque de homard et cèpes rôtis

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Une recette proposée par la marque Saint Jean réalisée conjointement avec l'Institut Paul Bocuse. Crédit photo : Saint Jean

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 3 h 10 mn
  • 3 h 10 mn
  • 6 h 20 mn

Préparation

  1. 1
    Réaliser la bisque de homard : Décortiquer les crevettes puis réserver les carapaces pour la bisque. Concasser les homards à bisque. Rincer et tailler le fenouil, poireau et oignon en gros morceaux puis éplucher les gousses d'ail. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans un grand faitout et y faire revenir les carcasses des homards avec les carapaces des crevettes. Ajouter alors les légumes préparés précédemment, faire revenir le tout puis ajouter le concentré de tomate ; laisser cuire 1 à 2 minutes. Parsemer de farine, mélanger et verser le cognac. Flamber immédiatement en faisant attention au retour de flamme. Laisser réduire puis verser le vin blanc ; laisser cuire jusqu'à évaporation complète. Verser ensuite le fumet chaud mélangé préalablement à la crème, ajouter le bouquet garni et porter l'ensemble à ébullition. Retirer l'écume régulièrement et cuire environ 40 minutes à 1 heure. Rajouter une louche de fumet si l'ensemble réduit de trop. Passer ensuite au moulin à légumes, goûter puis rectifier l'assaisonnement. Si nécessaire, faire à nouveau réduire.
  2. 2
    Préparer les quenelles Saint Jean : Disposer les quenelles sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
  3. 3
    Réaliser la béchamel : Faire fondre le beurre puis ajouter la farine. Mélanger énergiquement jusqu'à la formation d'une pâte n'adhérant plus à la casserole. Verser alors le lait et la crème hors du feu en mélangeant à l'aide d'un fouet. Remettre sur le feu puis faire épaissir la sauce béchamel en continuant à mélanger. Celle-ci doit arriver à ébullition. Saler, poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade. Bien mélanger. Si la béchamel est trop épaisse, la diluer si nécessaire en versant un peu de fumet. Napper généreusement les quenelles, recouvrir de gruyère râpé et enfourner pendant 13 minutes dans un four préchauffé à 230°C puis 12 minutes à 150°c.
  4. 4
    Préparer la garniture : Équeuter les épinards, les laver, les essorer puis les faire fondre dans une noix de beurre avec une gousse d'ail hachée jusqu'à évaporation de l'eau de cuisson. Laisser refroidir et réserver. Laver, essorer les pousses et en conserver 500 grammes frais pour la décoration. Faire revenir le reste dans une sauteuse avec le beurre et l'ail. Rassembler avec les épinards préparés en amont.
  5. 5
    Nettoyer les cèpes puis les couper en deux. Les quadriller à l'aide d'un couteau fin et les faire rôtir au beurre d'échalote jusqu'à coloration, assaisonner et réserver. Faire sauter les crevettes à l'huile d'olive, les assaisonner et parsemer de piment d'Espelette, laisser refroidir et réserver. Enfin, éplucher et rincer les carottes, réaliser des pluches à partir des fanes et les tailler en cubes. Faire fondre le beurre dans une sauteuse puis faire rôtir les carottes. Mouiller avec du bouillon à hauteur et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres ; vérifier avec la pointe d'un couteau. Rajouter du bouillon si nécessaire. Les égoutter, laisser refroidir et réserver. Parallèlement, réaliser des pluches avec le persil, les rincer et bien les sécher avant de les frire dans une friteuse préchauffée à 140°C. Les égoutter et saler, réserver sur papier absorbant. Terminer en montant la bisque de homard chaude avec un fouet en incorporant du beurre froid coupé en morceaux jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse.
  6. Pour finir
    Dressage : Disposer au fond de l'assiette une cuillère de cubes de carottes, recouvrir partiellement avec les épinards, disposer au-dessus la quenelle rôtie et parsemer des deux côtés de cèpes rôtis et de 2 crevettes. Ajouter une petite louche de bisque de homard et décorer de la pluche de cerfeuil, celle de fane de carotte et de persil frit. Terminer par une pousse d'épinard et servir.

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