Bûche chocolat, caramel et vanille
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Découvrez cette recette de Bûche chocolat, caramel et vanille. Avec son look ultra stylé, cette bûche aux saveurs gourmandes régalera vos invités lors du dessert de Noël. Un délice.
Ingrédients
- Brownie chocolat aux cristaux de sel de Guérande :
- 175 g de chocolat noir
- 100 g de sucre
- 100 g de beurre
- 40 g de farine
- 2 oeufs
- 2-3 pincées de sel de Guérande
- Pour la mousse caramel à la fleur de sel :
- 50 g de sucre
- 37 g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
- 5 cl + 15 cl de crème liquide
- 30 g de jaunes d'oeuf
- 1.5 feuilles de gélatine
- Pour la mousse au chocolat et poivre de Sarawak :
- 4 jaunes d'oeufs
- 70 g de sucre
- 30 cl de lait
- 3 feuilles de gélatine
- 200 g de chocolat noir
- 30 cl de crème liquide entière
- 3-4 g de poivre de Sarawak
- Pour le crémeux vanille :
- 376 g de crème liquide entière
- 2 gousses de vanille
- 4 g de vanille liquide
- 60 g de sucre
- 90 g de jaunes d'oeufs
- 2 feuilles de gélatine
- Pour le glaçage miroir :
- 75 g d'eau
- 10 g de gélatine
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 150 g de chocolat blanc ivoire
- 100 g de lait concentré
- Colorant en poudre marron
- Pour la meringue suisse :
- Blancs d'oeufs
- Le double du poids en sucre
- Cacao en poudre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 2 h
- 15 mn
- 2 h 15 mn
Préparation
- 1 Pour le crémeux vanille : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer dans une casserole la crème, la gousse de vanille, la vanille liquide et le sucre et porter l’ensemble à ébullition. Détendre ensuite les jaunes d’œufs avec la crème et cuire comme une crème anglaise, jusqu’à 85°C. Refroidir dans un bain-marie avec des glaçons puis passer la préparation au chinois. Essorer et incorporer la gélatine. Couler la préparation dans un cadre de 12 cm de côté dans lequel on a posé du papier film et réserver au congélateur.
- 2 Pour le brownie chocolat aux cristaux de sel de Guérande : Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Hors du feu, ajouter le beurre puis le sucre, les œufs et la farine en mélangeant bien à chaque étape. Déposer un cadre rectangulaire sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et verser la pâte. Étaler de façon uniforme de façon à avoir un rectangle d’une épaisseur de 1 cm. Saupoudrer de sel de Guérande. Enfourner pour 15 min à 180°C. Laisser refroidir puis découper le brownie de la taille de votre bûche. Réserver.
- 3 Pour la mousse au chocolat et poivre de Sarawak : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre. Faire chauffer le lait avec les grains de poivre écrasés et porter l’ensemble à ébullition. Verser le lait sur les jaunes en plusieurs fois tout en chinoisant pour retirer les grains de poivre. Laisser cuire comme une crème anglaise sans faire bouillir et sans cesser de remuer. La crème est prête quand elle nappe la cuillère en bois. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laissez refroidir. Pendant ce temps, monter la crème liquide entière en chantilly puis l’incorporer doucement au mélange précédent. Réserver.
- 4 Pour la mousse caramel à la fleur de sel : Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Faire fondre le sucre dans une casserole sur feu doux. Tout en surveillant, couper le beurre en dés et faire bouillir 5 cl de crème liquide. Lorsque le caramel est prêt, arrêter le feu, ajouter le beurre tout en fouettant et la crème liquide bouillante. Remettre sur feu doux si nécessaire en cas de morceaux de caramel non fondu. Ajouter les jaunes d’œuf en fouettant puis la gélatine essorée. Pendant que la préparation tiédit, fouetter au batteur électrique le reste de la crème liquide. Incorporer la crème fouettée au caramel tiède et mélangez à la maryse tout doucement. Réserver.
- 5 Pour le montage à l’envers : Recouvrir la gouttière à bûche de rhodoïd ou feuille guitare (ou à défaut, de papier film étirable). Verser la mousse au chocolat et bloquer au froid pendant 15 minutes. Récupérer l’insert crémeux à la vanille et le couper en 2. Vous obtenez ainsi 2 rectangles. Les déposer délicatement sur la mousse au chocolat. Appuyer légèrement. Verser ensuite la mousse caramel. Déposer ensuite délicatement le brownie chocolat sur la mousse caramel et laisser au congélateur pour la nuit.
- 6 Pour le glaçage miroir : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°. Verser sur le chocolat en morceaux et mélanger. Ajouter la crème liquide, le colorant et la gélatine essorée. Lisser le tout au mixer plongeant puis laisser tiédir avant de le réserver au frigo. Vous pourrez le réchauffer doucement au micro-onde le jour J.
- 7 Pour la meringue suisse : Préchauffer le four à 100°C. Pesez les blancs. Vous aurez besoin du double de ce poids en sucre. Porter de l’eau à ébullition dans une casserole. Verser les blancs dans un saladier et commencer à fouetter au batteur électrique. Ajouter le sucre au fur et à mesure et poser le saladier au bain-marie, sur la casserole. Continuer de fouetter, le mélange prend du volume, la meringue devient bien blanche et brillante. Sortir le saladier de la casserole d’eau lorsque la préparation est tiède. Continuer de fouetter jusqu’à ce que la préparation refroidisse complètement. La meringue devient plus compacte. Déposez du papier sulfurisé sur une plaque allant au four. A l’aide d’une poche à douille de 10 mm, réaliser des bâtonnets de 10 cm de long. Puis, il faut faire les champignons. Pour cela, vous devez réaliser deux formes de meringues, le chapeau et le pied. Pour les chapeaux, placer la poche à douille à la verticale à 5 mm de la plaque pour former un dôme. Saupoudrer de cacao. Pour les pieds, placer la poche à douille à la verticale à 5 mm de la plaque et presser la poche tout en la relevant doucement, bien à la verticale. Retirer la poche, toujours à la verticale pour former un pic. Enfournez pour environ 2 heures. Pour tester la cuisson, soulever délicatement une meringue, si elle se détache facilement et que rien ne reste sur la plaque, la cuisson est terminée. Pour le montage, prendre la pointe d’un couteau et faire un creux sous les chapeaux, au centre. Planter le pied dans ce trou. (la recette en photo chez Chef Nini) Si vous faites les meringues la veille, pensez à les conserver dans une boîte hermétique.
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Pour finirLe jour J : Sortir la bûche du congélateur. Retirer la gouttière et la bande de rhodoïd (si besoin, vous pouvez chauffer les bords de la gouttière avec un sèche cheveux). Poser ensuite la bûche surgelé sur une grille. J’utilise la grille + moule « Bake-N-Coat » de mon partenaire Toque de chef pour glacer mon entremets. Pratique, le surplus de glaçage tombe dans le moule juste en dessous. Réchauffer le glaçage au micro-ondes pour avoir une température de 30-35°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement la bûche. Laisser égoutter puis à l’aide d’un couteau, découper les petites gouttes qui ont figé. Remettre l’entremets au congélateur 1 heure pour figer l’ensemble. Pour la décoration, poser les bâtonnets en meringue sur les côtés de la bûche et les champignons sur le dessus. Laisser la bûche décongeler au frigo (il faut compter environ 4 à 5 heures de décongélation).
C'est terminé
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