Nage d’oranges, glace aux épices, émulsion yaourt, spéculoos

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Une recette réalisée par le chef Florent Ladeyn pour Hygena. Crédit photo : Virginie Garnier

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • La glace :
  • 20 cl de lait frais entier
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 étoile de badiane
  • 3 cuillerées à soupe de miel
  • 1 jaune d’oeuf
  • L’émulsion yaourt :
  • 1 pot de yaourt
  • 10 cl de crème
  • 10 cl de lait
  • La nage d’oranges :
  • 6 oranges
  • 2 cuillerées à soupe de miel
  • Dressage :
  • Quelques biscuits speculoos
  • Une branche d’estragon frais

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 15 mn
  • 3 h
  • 3 h 35 mn

Préparation

  1. 1
    La glace : Porter le lait à ébullition puis stopper le feu. Faire infuser la cannelle et l’étoile de badiane dans le lait pendant 3 à 4 minutes hors du feu, puis les retirer. Mélanger intimement le jaune d’oeuf avec le miel dans un récipient assez grand. Verser dessus le lait parfumé, bien mélanger et reverser dans la casserole.
  2. 2
    Faire chauffer à feu vif pendant une vingtaine de secondes en remuant, puis verser dans une sorbetière. (A défaut de sorbetière, verser dans un récipient et placer au congélateur pendant 3 à 4 heures. Mélanger au fouet toutes les heures au minimum pour que la glace prenne tout en restant onctueuse)
  3. 3
    L’émulsion yaourt : Mixer tous les ingrédients et verser dans le siphon. Placer au réfrigérateur. Sans siphon: monter la crème en chantilly et incorporer délicatement le yaourt. Ne pas utiliser de lait.
  4. 4
    La nage d’oranges : Lever les segments des 6 oranges à l’aide d’un couteau bien tranchant. Disposer dans un récipient et parfumer avec le miel. Laisser à température ambiante pendant 30 minutes sans remuer pour ne pas abîmer les suprêmes.
  5. Pour finir
    Dressage : Répartir les segments d’oranges et le jus dans 4 coupelles. Disposer une noix d’émulsion yaourt et une quenelle de glace. Décorer avec quelques miettes de spéculoos et disposer quelques feuilles d’estragon.

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