Choux chic en or et noir
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Ingrédients
- Craquelin :
- 40 g de beurre pommade (beurre à température ambiante travaillé à la spatule jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse et souple)
- 50 g de sucre roux (ou cassonade)
- 50 g de farine
- 1 pincée de fleur de sel
- du colorant noir (poudre ou gel)
- Pâte à choux :
- 80 ml de lait
- 80 ml d'eau
- 70 g de beurre
- 2 g de sel
- 10 g de sucre
- 100 g de farine
- 2 oeufs
- Crème pâtissière au chocolat :
- 410 ml de lait
- 5 jaunes d'oeuf
- 80 g de sucre
- 20 g de farine
- 20 g de Maïzena
- 2 g de sel
- 2 cuillères à soupe de chocolat en poudre
- Montage :
- 100 g de sucre
- 1 feuille d'or
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 30 mn
- 2 h
Préparation
- 1 Craquelin : Mettez la farine, le sucre roux, le colorant et la fleur de sel dans un saladier puis mélangez. Ajoutez le beurre pommade et incorporez-le à la spatule d’abord, puis finissez par mélanger à la main jusqu’à ce que le beurre s’agglomère bien aux poudres et forme une pâte. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson (sur environ 2 mm d’épaisseur). Mettez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
- 2 Pâte à choux : Dans une casserole à feu vif, mélangez le lait, l’eau, le beurre (coupé en dés), le sucre et le sel, jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Portez à ébullition pendant quelques secondes. Retirez du feu et ajoutez la farine en une fois (mélangez doucement d’abord puis vivement), on ne doit plus distinguer de farine sèche. Remettez sur le feu vif afin de dessécher la pâte, mélanger vivement jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux bords de la casserole (ça prend généralement 1 minute). Laisser refroidir. Battez les oeufs en omelette et ajoutez les 2/3 à la pâte, en mélangeant. Afin de savoir si la pâte est prête, attrapez un morceau avec la spatule, si elle commence par s’accrocher puis tombe en formant une pointe elle est prête, sinon ajoutez un peu d’oeuf. A l’aide d’une douille lisse formez de petites boules de pâte que vous lisserez ensuite au doigt avec le reste d’oeuf battu. A l’aide d’une emporte pièce, réalisez des cercles de même dimension que vos boules de pâtes à choux dans le craquelin, puis déposez ce dernier sur les choux. Selon votre four, faites cuire à 180°C pendant 1/2h (attention la cuisson varie selon les fours, vous aurez sans doute besoin d’un premier essai pour régler le vôtre correctement).
- 3 Crème pâtissière : Fouettez les jaunes avec la moitié du sucre et le sel. Incorporez la farine et la Maïzena. Versez le lait, le cacao et le reste de sucre dans une casserole, puis portez à ébullition tout en mélangeant, retirez du feu au premier frémissement. Versez une louche de lait sur le mélange de jaunes d’oeuf et fouettez. Transférez l’ensemble dans la casserole, ne pas cesser de fouetter pendant l’ébullition jusqu’à ce que la crème épaississe. Couvrez la crème avec un film plastique dans un saladier et la mettre au frigo. Une fois bien froide, transférez-la dans une poche à douille.
-
Pour finirMontage : A l’aide d’une douille ronde, formez un trou à l’arrière de vos choux. Puis remplissez-les de crème pâtissière au chocolat. Réaliser votre caramel à sec, en faisant fondre le sucre dans votre casserole à feu moyen. Une fois doré arrêtez la cuisson. Votre tour de choux va se commencer d’une base de 5 choux, puis 4, puis 3, puis 1. Commencez par réaliser la base en trempant le coté du choux (pas la base, ni le craquelin) dans le caramel, puis déposez-le sur du papier cuisson, répétez l’opération avec les 4 suivants en réalisant un cercle où tous les choux se touchent. Faites ensuite de même avec 4 choux en les superposant à la base, puis avec 3 et finissez avec un seul au sommet. A l’aide d’une fourchette passée dans le caramel, réalisez des cheveux d’ange autour de votre tour de choux. Finissez en déposant un peu d’or sur les choux.
C'est terminé
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