Bûche Norvégienne citrons, framboises, chocolat blanc

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Une bûche recouverte de meringue italienne façon omelette norvégienne et renfermant citrons, framboises et chocolat blanc.

Recette proposée par Amandise

Ingrédients

  • Pour l’insert de gelée de framboises
  • 400 g de framboises surgelées (ou non)
  • 80 g de sucre en poudre
  • 2 feuilles 1/2 de gélatine
  • Pour l’insert de mousse au chocolat blanc :
  • 180 g de chocolat blanc
  • 200 g de crème liquide à 30% de matière grasse (type fleurette)
  • 5 cl de lait
  • 2 feuilles de gélatine
  • Pour la mousse citron :
  • 3 citrons
  • 4 oeufs
  • 200 g de sucre
  • 70 g de beurre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 400 g de crème liquide à 30% de matière grasse (type fleurette)
  • Financier framboises :
  • 4 blancs d’oeuf
  • 35 g de farine
  • 90 g de sucre
  • 75 g de poudre d’amandes
  • 90 g de beurre
  • 150 g de framboises fraîches ou surgelées
  • Pour la meringue italienne :
  • 4.25 cl d’eau
  • 140 g de sucre en poudre
  • 2.5 blancs d’oeufs
  • Pour la décoration :
  • De la meringue italienne la recette est ici
  • quelques framboises
  • 40 g de chocolat noir ou blanc

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 3 h
  • 20 mn
  • 6 h
  • 9 h 20 mn

Préparation

  1. 1
    L’insert de gelée de framboises : Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide. Mettre le sucre et les framboises dans une casserole et faites chauffer. Au bout de quelques minutes, les framboises vont s’écraser et former un coulis. Passez votre coulis au chinois, dans un tamis ou une passoire pour enlever le plus de grains de framboises possible. Remettre votre coulis sur feu doux et incorporez la gélatine essorée. Mélangez bien pour la dissoudre. Coulez votre gelée de framboises dans un moule à insert ou dans un autre moule de la longueur de votre moule à bûche mais un peu moins large (laissez environ 1 cm de chaque côté). Le moule qui vous sert d’insert doit être recouvert de film plastique. La gelée ne doit pas être trop épaisse (0,5 cm). Réservez cette gelée au congélateur jusqu’à utilisation.
  2. 2
    L’insert de mousse au chocolat blanc : Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Attention, le chocolat blanc est plus délicat que d’autres chocolat, attendez qu’il soit bien fondu avant de le mélanger à la cuillère. Après avoir placé 15 minutes votre crème et vos fouets au congélateur (cela aide la crème a monter), battez votre crème au fouet électrique ou au robot jusqu’à temps qu’elle soit bien ferme. Incorporez délicatement la crème fouettée au chocolat blanc et mélangez à l’aide d’une maryse. Coulez votre mousse dans un insert sans oublier de le recouvrir de film plastique ou de papier sulfurisé et placez au congélateur plusieurs heures pour ensuite pouvoir manipuler avec facilité cet insert. Astuce pour l’insert : Pour avoir un joli insert, j’utilise des rouleaux de papiers essuie-tout scotchés bout à bout, pour obtenir une longueur égale à celle de la bûche. Je bouche une des extrémités de l’insert à l’aide de papier sulfurisé bien scotché (il ne faut pas qu’il y ai de fuites!). Ensuite je place une feuille de papier sulfurisé roulée à l’intérieur de l’insert, puis je coule ma mousse. Je bouche la 2ème extrémité à l’aide de film plastique bien serré et je place au congélateur.
  3. 3
    La mousse citron : Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Placez le fouet de votre robot et la crème liquide au congélateur pendant environ 15 minutes. Pressez et récupérez le jus des citrons. Versez le jus de citron, les oeufs entiers et le sucre dans une casserole. Placez votre casserole au bain-marie, sur une autre casserole d’eau frémissante plus grande. J’ai commencé à faire chauffer ma grande casserole d’eau avant, pour qu’elle soit déjà frémissante lorsque mon mélange était prêt à être mis au bain-marie. Fouettez sans cesse et énergiquement pendant 10 minutes votre mélange au bain-marie. Au fur et à mesure, votre mélange va blanchir et épaissir pour former votre lemon curd. Ajoutez alors la gélatine essorée et mélangez pour bien l’incorporer. Une fois que votre mélange à bien épaissit, retirez le du bain-marie. Versez votre crème dans un saladier pour accélérer le refroidissement. Lorsque votre crème commence à tiédir, ajoutez le beurre en morceaux et fouettez. Votre crème doit être bien lisse. Filmez le lemon curd au contact, pour qu’une croûte ne se forme pas et refroidissant. Réservez au réfrigérateur. Pendant que le lemon curd refroidit, montez la crème liquide bien froide dans la cuve de votre robot en crème fouettée bien ferme. Mélangez délicatement le lemon curd refroidit à la crème fouettée à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Réservez au réfrigérateur.
  4. 4
    Le financier framboises : Si vous utilisez des framboises surgelées, faites les décongeler dans une passoire dans votre évier, quelques heures avant de commencer votre recette. Mettez le beurre dans une casserole et faire le fondre sur feu moyen jusqu’à ce obtenir une couleur dorée et une odeur de noisette. Il faut compter au moins 5-7 minutes. Pendant ce temps, versez dans un saladier la farine, le sucre et la poudre d’amandes. Mélangez. Ajoutez les blancs d’oeuf (il ne faut pas les battre en neige !) et le beurre devenu tiède. Mélangez à nouveau. Ajoutez les framboises au mélange. Beurrez un moule aussi long que votre bûche et un peu plus large (vous pouvez utiliser un cadre en inox ou un flexiplat par exemple). Coulez votre appareil à financier dans le moule. Enfournez dans un four préchauffé à 210°C pendant 15 à 20 minutes. Surveillez la cuisson. Une fois votre financier refroidit démoulez-le. Réajustez la dimension du financier pour qu’elle soit égale à votre moule à bûche.
  5. 5
    La meringue italienne : Dans une casserole versez l’eau et le sucre, mélangez. Faites bouillir le contenu sur feu moyen voir doux en fonction de la puissance de votre gaz. Mélangez régulièrement, vous devez obtenir un sirop liquide. Faites chauffer ainsi jusqu’au « grand boulé ». Le grand boulé est une des étapes de cuisson du sucre. A cette étape le sirop doit donc atteindre une température comprise entre 125 et 136°C maximum. Pierre Hermé préconise de nettoyer régulièrement les parois de la casserole à l’aide d’un pinceau mouillé, cela pour éviter que des cristaux de sucre restent collés sur les parois, ils pourraient alors tomber dans le sucre en pleine cuisson et provoquer le « massage » c’est-à-dire qu’il pourrait y avoir dans votre sirop de gros morceaux durs de sucre. Pendant que votre sirop atteint petit à petit la température souhaitée, fouettez vos blancs en neige jusqu’à ce qu’ils commencent à devenir ferme. L’utilisation d’un robot pâtissier est plus pratique dans ces cas là que l’utilisation d’un robot électrique qu’il faut tourner soit même. Pendant que votre robot travaille vous pouvez ainsi surveiller la température de votre sirop. Lorsque le sirop est à bonne température, arrêter-le et baissez la puissance de votre robot à la vitesse 1. Versez en filet le sirop sur les blancs d’oeufs montés. Faites attention à ce que le sirop ne touche pas les fouets du robot, car la vitesse des fouets pourrait alors créer l’éclaboussement du sirop et les blancs d’oeufs se figeraient. Attention également, il faut verser le sirop en filet, mais il ne faut pas non plus prendre trop de temps pour le verser (30 secondes c’est déjà plus que suffisant) ! Le risque si vous mettez trop de temps est que le sirop « stagne » dans les blancs d’oeufs et se fige. En effet comme la puissance du robot n’est pas forte à ce moment là, il faut tout de même être rapide. Dès que le sirop est fini de versé, réaugmentez la puissance de votre robot jusqu’au maximum. Laissez le robot fouetter votre meringue pendant environ 10 minutes. Il faut que la meringue ait refroidie, toujours dans un soucis que le sirop ne se fige pas. Vous avez fait le plus dur ! Mettez votre meringue dans une poche à douille et servez-vous en pour décorer vos tartes ou gâteaux. Moi j’ai également voulu tester cette meringue à la cuisson et c’est très bon également ! Faites des tas de meringues à l’aide de votre poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez dans un four préchauffé à 100°C pendant 1h30-2h. Pour donner une légère couleur dorée à vos meringues cuites ou non, utilisez un chalumeau de cuisine. On en trouve dans les grandes surfaces et les chalumeaux se rechargent à l’aide de cartouches de gaz que l’on trouvent également en grande surface.
  6. 6
    Le montage : Placez une feuille de papier guitare dans le fond de votre moule à bûche. A défaut, si vous n’en avez pas, placez du film plastique et essayez de bien le lisser. Coulez une petite partie de la mousse au citron. Sortez l’insert de mousse au chocolat blanc du congélateur. Démoulez-le délicatement et placez le sur la mousse au citron. Enfoncez très légèrement l’insert. Coulez à nouveau de la mousse au citron par dessus le premier insert. Sortez du congélateur l’insert de gelée de framboise, démoulez-le et retaillez-le à la bonne dimension si besoin. Placez cet insert sur la mousse au citron. Attention, l’insert doit être moins large que la bûche pour ne pas dépasser de chaque côté. Coulez une dernière couche de mousse de citron jusqu’au bord du moule à bûche. Il vous restera sûrement un peu de mousse citron (j’ai pu faire 2 grosses verrines en plus). Placez votre financier sur la mousse citron et placez le tout au congélateur pour au moins 4h voir toute une nuit.
  7. Pour finir
    La décoration : Sortez votre bûche du congélateur et démoulez-la sur une planche ou un plat. Retirez le papier guitare ou le film plastique délicatement. Munissez-vous d’une poche à douille remplit de meringue italienne. Pochez l’intégralité de votre bûche selon votre choix. J’ai choisi de réaliser des petits « tas » de meringues un peu comme sur une tarte au citron meringuée. Colorez votre meringue à l’aide d’un chalumeau de cuisine. Faites fondre au bain-marie le chocolat noir ou blanc et coulez-le sur une feuille en silicone en l’étalant finement. Attendez qu’il durcisse puis coupez des morceaux grossiers. Plantez ces morceaux de chocolat sur le dessus de la bûche pour lui donner du volume. Placez également quelques framboises fraîches de préférence. Suggestion : vous pouvez également rajouter des brisures de meringues françaises pour ajouter du croquant à votre bûche. Je n’ai pas encore tester, mais je compte le faire pour mes prochaines réalisations, je vous tiendrais au courant ! Placez votre bûche sur votre plat de service et laissez-la décongeler au réfrigérateur. Dégustez quelques heures après.

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Vos avis

Note moyenne :

5

(2 avis)

Signaler Stéfa - 28 décembre 2015

Cette bûche est très bonne et a plu à tous mes invités. Je n'ai pas fait la meringue italienne (par manque de temps) mais j'ai ajouté des petits décors en chocolat noir. (j'ai fait 2/3 de la quantité de mousse au citron et cela suffisait amplement).
Je la referai sans hésiter.

Signaler brigitte_r88 - 27 décembre 2015
Excellent

Pour Noël cette bûche a remporté un vif succès après un repas copieux. J'ai commencé cette bûche l'avant veille et laissé au congélateur jusqu'au jour J. J'ai utilisé un moule à cake 28 x 9 cm pour 12 personnes. J'ai modifié les quantités de la meringue pour plus de facilité 5cl eau, 170g de sucre et 3 blancs. N'ayant plus de piles dans mon thermomètre pour mesurer la température du sirop j'ai arrêté la cuisson du sirop au moment du "grand boulé" et continué ma meringue...ouf elle a réussi! J'ai cuit le reste de cette meringue au four c'est excellent et l'ai déposé autour de la bûche. Merci pour cette recette. Arefaire

Signaler Muroise - 16 décembre 2015
Excellent

Bûche réalisée là dernier. très rafraîchissante apres le repas de noel ou du réveillon. Elle a eu beaucoup de succès.

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