Quenelle de langoustines, champignons et émulsion à la crème de Bresse

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Une recette de Davy Tissot, La Villa Florentine Photo ©Fred Durantet photographe

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • Quenelle de langoustines :
  • 130 g de chair de Bar
  • 300 g de chair de Langoustines
  • 1 blanc d’oeuf
  • 240 g de crème liquide
  • 100 g de Beurre de Bresse en pommade
  • Assaisonnement :
  • Sel
  • Poivre
  • Piment d’Espelette
  • Jus de langoustines :
  • 1 kg de têtes et pinces de langoustines
  • Garniture aromatique :
  • 3 oignons
  • 3 carottes et 3 fenouils en mirepoix
  • 5 tomates concassées
  • 100 g de concentré de tomate
  • 100 g de Crème de Bresse
  • Assaisonnement :
  • Huile d’olive
  • Beurre
  • Ail
  • Thym
  • Cognac
  • Eau
  • Sel
  • Poivre
  • Tabasco
  • Citron vert
  • Poêlée de champignons sauvages :
  • 150 g de morilles
  • 150 g de girolles
  • 40 g d’échalote ciselée
  • 25 g de Beurre de Bresse
  • Assaisonnement :
  • Huile de tournesol
  • Ail écrasé
  • Cerfeuil
  • Queues de Langoustine :
  • 8 queues de Langoustines
  • Assaisonnement :
  • Huile d’olive
  • Beurre mousseux
  • Ail
  • Thym

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 45 mn
  • 2 h
  • 3 h 05 mn

Préparation

  1. 1
    Quenelle de langoustines : Mixer la chair de bar et de langoustines avec le sel et le blanc d’oeuf. Ajouter progressivement la crème puis le beurre en pommade. Assaisonner de poivre et de piment d’Espelette, réserver au froid pendant 2 heures. Lisser et mouler des quenelles à l’aide d’une cuillère à soupe.
  2. 2
    Jus de langoustines : Colorer les têtes et les pinces de langoustines avec de l’huile d’olive, les écraser puis ajouter beurre, ail et thym. Colorer le tout, ajouter et suer la garniture aromatique et le concentré de tomate, flamber au cognac, mouiller d’eau à hauteur, cuire pendant 45 minutes. Passer le jus au chinois, réduire, monter au Beurre et Crème épaisse de Bresse, assaisonner avec sel et poivre, tabasco et jus de citron vert.
  3. 3
    Poêlée de champignons sauvages : Sauter les champignons avec de l’huile de tournesol. Suer l’échalote ciselée avec le beurre, ajouter de l’ail écrasé et les champignons puis le cerfeuil. Assaisonner.
  4. Pour finir
    Cuisson des queues de langoustines : Colorer les queues de langoustines sur le dos avec de l’huile d’olive, finir de cuire avec du beurre mousseux, ail et thym. Les décortiquer en gardant la nageoire caudale. Assaisonner.

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