Entremet chocolat blanc - crème de marrons

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Un bel entremet pour une table de fête.

Recette proposée par lalignegourmande.fr

Ingrédients

  • Pour la dacquoise aux noix :
  • 3 blancs d’oeufs
  • 25 gr de cassonade
  • 100 gr de noix en poudre
  • 35 gr de sucre glace
  • 10 gr de maïzena
  • Pour l’appareil à la crème de marrons :
  • 135 gr d’eau
  • 55 gr de fructose ou 90 gr de cassonade
  • 150 gr de marron sous vide
  • 1 gousse de vanille
  • 100 gr de crème liquide
  • 1/4 cuillère à café d’agar agar
  • Pour l’appareil au chocolat blanc :
  • 100 gr de chocolat blanc (ici l’ivoire de Valrhona)
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 150 gr de lait
  • 1/2 cuillère à café d’agar agar
  • 160 gr de crème entière 30% MG

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h
  • 10 mn
  • 1 h
  • 2 h 10 mn

Préparation

  1. 1
    Préparation de la crème de marrons : Faire bouillir l’eau et le fructose ou la cassonade. Ajouter les marrons entiers. Cuire 5 minutes puis, hors du feu, passer au mixeur plongeant. Remettre sur un feu très doux pendant 5 minutes, tout en remuant. Réserver.
  2. 2
    Préparation de la dacquoise : Monter les blancs en neige avec la cassonade, bien fermes. Dans un récipient, mélanger toutes les poudres : noix, sucre glace et maïzena. Intégrer les poudres aux blancs en trois fois, délicatement, à l’aide d’une maryse.
  3. 3
    Cuisson : A l’aide d’une poche à douille, déposer de larges bandes de la taille du cadre (j’en ai réalisé un peu plus ici pour un prochain entremet). Cuisson à 180°C pendant 12 minutes.
  4. 4
    Préparation de l’appareil à la crème de marron : Déposer la crème de marrons dans un récipient. Mélanger à froid le lait et l’agar agar, puis chauffer l’ensemble, tout en remuant, jusqu’à la première ébullition. Verser l’ensemble sur la crème de marron et fouetter. Préparer 2 petits cadres carrés posés sur du papier film relevé sur les bords afin que l’ensemble ne coule pas. Verser l’appareil et réserver au congélateur.
  5. 5
    Préparation de l’appareil au chocolat blanc : Monter la crème entière en chantilly. Mélanger le lait et l’aga agar à froid. Fouetter lui faire chauffer. Placer les oeufs dans un récipient puis verser le lait chaud dessus. Remettre sur le feu et chauffer à la nappe, jusqu’à 85°C. Verser la crème obtenue sur le chocolat blanc jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Laisser tiédir puis ajouter 30 gr de chantilly en fouettant et le reste délicatement.
  6. Pour finir
    Montage : Découper le biscuit légèrement plus petit que le cadre. Placer l’appareil à la crème de marron au centre, encore congelé. Puis verser la crème et lisser ou dessiner des pointes à l’aide d’une spatule.

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Note moyenne :

5

(1 avis)

Signaler H -  1 janvier 2015
Excellent

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