Filet de Canard de Barbarie en croûte de sel au romarin et piment d’Espelette

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Une recette proposée par le CICAR.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 2 filets de Canard de Barbarie
  • 400 g de pomme de terre ratte grenaille
  • 1 branche de romarin
  • 500 g de gros sel gris
  • 2 tours de poivre noir du moulin
  • 1 cuillère à café de piment d’Espelette
  • 1 cuillère à soupe d'eau (facultatif)
  • 4 gousses d’ail en chemise

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 15 mn
  • 30 mn
  • 45 mn

Préparation

  1. 1
    Effeuiller la branche de romarin et concasser les feuilles finement. Mélanger le gros sel avec le poivre, le romarin, le piment, ajouter l’eau si besoin pour obtenir un sel “lourd” qui sera plus facile à tasser.
  2. 2
    Préchauffer le four à 180° C (th.6). Dans un plat à four, déposer les pommes de terre préalablement lavées ainsi que l’ail en chemise. Surmonter et tasser avec une partie du gros sel assaisonné et mettre au four 30 minutes en position basse, de manière à pouvoir positionner plus tard le plat de cuisson des filets.
  3. 3
    Dans un plat à four (adapté au volume des filets), couvrir le fond d’une couche de gros sel assaisonné. Disposer dessus les filets (côté chair en dessous), et recouvrir de gros sel, tasser avec la main.
  4. 4
    Enfourner 15 minutes (20 minutes si vous l’aimez plus cuit). Servir immédiatement après cuisson en cassant les croûtes de sel.
  5. Pour finir
    L’avis de Soizic RESCAMP : “J’ai fait une croûte volontairement sans blanc d’oeuf ou farine. C’est vraiment sel-sel, des aromates, du piment d’Espelette, du poivre, du romarin concassé, de façon à apporter juste de la saveur au filet sans le dénaturer. Il est préférable d’avoir une cuisson où la vapeur peut s’échapper malgré tout, parce que la cuisson dans une croûte de sel avec de la farine et du blanc d’oeuf, pour moi, c’est trop hermétique. La cuisson d’un filet en croûte de sel est régulière et homogène sur toute la surface du filet. Si la cuisson est parfaitement maîtrisée, le Canard est très fondant. Il ne faut pas faire mariner le filet à l’avance, ni mettre le sel de la cuisson. Ensuite, il faut retirer la croûte de sel et déguster tout de suite. Pour cette recette, il faut prendre un plat bien épais, y mettre le filet, disposer le sel dessus, bien tassé, mettre au four durant 15 à 20 minutes. Positionner la peau côté croûte de sel. “

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