Sushis de filet de Canard Maigre

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Une recette proposée par le CICAR.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 1 filet de Canard de Barbarie
  • 100 g de riz rond blanc (ou de Japonica : riz à sushi)
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre (ou de vinaigre de riz)
  • 1 cuillère à soupe de mirin
  • 1 cuillère à soupe de sucre semoule
  • 1 cuillère à café de sel
  • ½ cuillère à café de wasabi
  • 1 cuillère à café de graine de moutarde (à défaut de sésame doré)
  • 3 cuillères à soupe de sauce soja
  • Quelques lamelles de gingembre au vinaigre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 20 mn
  • 1 h
  • 1 h 40 mn

Préparation

  1. 1
    Enlever la peau du filet de Canard de Barbarie ainsi que les parties sanguines et nerveuses. Envelopper le filet dans un film alimentaire et le laisser durcir au congélateur au moins 1 heure.
  2. 2
    Pendant ce temps, bien rincer le riz à l’eau froide, l'égoutter. Porter 20 cl d'eau à ébullition, y déposer le riz. Cuire 2 minutes à feu vif. Réduire le feu au minimum et prolonger la cuisson 15 à 20 minutes. Débarrasser le riz dans un saladier, il doit être collant.
  3. 3
    Réaliser une marinade : dans une casserole, réunir le vinaigre de cidre, le mirin, le sucre et le sel. Faire chauffer quelques secondes de manière à dissoudre le sucre. Verser cette marinade sur le riz tiède. Mélanger et laisser refroidir.
  4. 4
    Sortir le filet de Canard du congélateur et réaliser des fines tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Prélever une cuillerée à soupe de riz, en façonner un petit rectangle. Réitérer l'opération. Placer ces rectangles sur un plat.
  5. 5
    Déposer les tranches de carpaccio de Canard sur les rectangles de riz. Surmonter l'ensemble de graines de moutarde. Déguster les sushis accompagnés de gingembre au vinaigre, de crème au wasabi et de sauce soja à part.
  6. Pour finir
    L’avis de Soizic RESCAMP : “Cru, le Canard s’apparente à la viande rouge comme des carpaccios, des tartares, … Avec les sushis de filet, les gens sont surpris. C’est à la fois bon et délicat. Le Canard cru se marie très bien avec des saveurs iodées, comme des huîtres. Le sushi apporte de la créativité et le goût n’est masqué par rien. On perçoit vraiment les saveurs de la viande crue. Pour faire un sushi, il faut une bonne viande, qui soit bien saine avec une belle coupe. Il faut enlever la peau, bien dénerver. Il y a un peu de travail sur le filet, mais le reste de la recette est tout simple. Moi, je le congèle superficiellement pour le raffermir. C’est beaucoup plus facile de couper un filet de Canard légèrement congelé comme pour faire un carpaccio. Il faut que la viande soit prise, mais pas complètement congelée : qu’elle soit ferme, pour pouvoir la couper facilement.”

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