Cuisse de pintade en compression, coings crus et cuits

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Une recette du chef Florent Ladeyn pour Hygena. Crédit photo : Virginie Garnier

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • La pintade :
  • 4 cuisses de pintade
  • 1 cuillerée à soupe d’huile de tournesol
  • 10 cl de fond de volaille
  • Les coings
  • 3 coings
  • 1 cuillerée à soupe d’huile de tournesol
  • Pour les Pickles :
  • 100 g d’eau
  • 50 g de vinaigre blanc
  • 25 g de sucre
  • Dressage :
  • Facultatif : feuilles et fleurs de capucines

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 30 mn
  • 50 mn

Préparation

  1. 1
    La pintade : Désosser les cuisses. Les disposer dans une poêle, côté peau, avec l’huile. Sur le dessus, une feuille de papier cuisson et une casserole d’un diamètre adapté remplie d’eau pour compresser les cuisses.
  2. 2
    Cuire à feu moyen pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que la peau devienne croustillante. Déglacer la poêle avec le fond de volaille, faire réduire et réserver le jus.
  3. 3
    Les coings : Réaliser le pickles: faire bouillir tous les ingrédients.
  4. 4
    Passer 1 coing à la mandoline (avec sa peau) pour obtenir des tranches très fines. Les plonger dans le pickles.
  5. 5
    Éplucher les deux autres coings, et les tailler en 8. Retirer le coeur. Faire cuire avec l’huile dans une poêle, jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
  6. Pour finir
    Dressage : Répartir joliment les coings fondants et la pintade sur les assiettes.Verser un peu de jus ou le servir à côté dans une saucière. Terminer avec les tranches de coing au pickles, et quelques fleurs et feuilles de capucine.

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