Le Russe

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Le Russe, un gâteau à base de biscuit et de crème praliné, une recette oubliée redécouverte lors de l'émission Le Meilleur Pâtissier !

Recette proposée par Amandise

Ingrédients

  • Pour le praliné maison :
  • 300 g de noisettes entières décortiquées
  • 300 g d’amandes entières émondées
  • 400 g de sucre en poudre
  • 10 cl d’eau
  • Pour la crème praliné :
  • 80 g de jaunes d’oeufs
  • 200 g de sucre
  • 60 g d’eau
  • 200 g de beurre
  • 120 g de praliné maison ou acheté en boutique spécialisée
  • Pour le biscuit :
  • 250 g de sucre glace
  • 125 g de poudre d’amande
  • 125 g de poudre de noisette
  • 100 g de farine
  • 135 g de lait entier
  • 640 g de blancs d’œufs
  • 100 g de sucre semoule
  • Pour la décoration :
  • Quantité suffisante de sucre glace
  • Un peu de pralin

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 2 h
  • 12 mn
  • 2 h 12 mn

Préparation

  1. 1
    Le praliné Maison : La cuisson et la caramélisation : Versez l’eau et le sucre dans une casserole à fond épais. Mr Conticini recommande un chaudron en cuivre ou une cocotte en fonte, mais moi je n’avais ni l’un ni l’autre ! Faites chauffer sur feu moyen et utiliser un thermomètre de cuisine pour atteindre les 116°C. Ajoutez alors les noisettes et les amandes entières. Mélangez pour enrober les fruits secs du sirop de sucre. Faites cuire pendant 20 à 30 minutes et ne cessez jamais de mélanger (de préférence avec une cuillère en bois) pour éviter que les amandes et les noisettes ne se collent trop entre elles et brûlent ! C’est la partie très physique de la recette ! Aie, aie, aie mon bras ! Je vous conseille de cuire votre mélange sur feu moyen, voir fort, mais surtout pas sur feu doux, car la caramélisation ne se fera pas facilement.
  2. 2
    Le sucre blanchit pendant plusieurs minutes au début. Puis au fur et à mesure les noisettes et les amandes vont caraméliser de toutes parts ! Quand vous stoppez la cuisson, les fruits secs doivent être bien brillants et caramélisés partout. Versez votre mélange sur un support supportant la chaleur, comme une plaque de four par exemple. Étalez vos fruits secs de façon à ce qu’ils soient le moins collé possible entre eux ! Laissez refroidir au moins 1 heure. A ce moment là le plus dur, c’est de ne pas trop manger d’amandes et de noisettes tellement c’est bon, hmmm ! Le mixage : Versez vos fruits secs refroidit dans un robot munit de la lame. C’est là que vous allez voir la limite de la puissance de votre robot ! Pour éviter que ce dernier ne chauffe trop, versez vos fruits sec en plusieurs fois, au moins 3 fois. Mixez le mélange à vitesse maximale. Au début vous allez obtenir du pralin (comme des petits pépites caramélisés) celui que vous trouvez en supermarché. Puis au fur et à mesure, l’huile des fruits secs va ressortir et votre pralin va se transformer en pâte. La pâte va d’abord être très épaisse, puis au fur et à mesure du mixage, elle va devenir de plus en plus fluide et crémeuse. Evidemment, ce pralin ne s’obtient pas en 5 minutes !
  3. 3
    Voici quelques conseils supplémentaires pour mieux réussir votre praliné du premier coup : -Surtout, dès que vous sentez que votre robot chauffe trop, stoppez le mixage, attendez quelques minutes et recommencez. Il ne faudrait pas que votre robot vous lâche quand même ! Pour ma part, j’ai tout d’abord mixé petit à petit l’ensemble des fruits secs en un pralin, voir une poudre très fine. Je versais ma poudre au fur et à mesure dans un saladier. Puis une fois tous les fruits secs transformé en poudre, j’ai reversé petit à petits le mélange dans le robot qui mixait toujours. -N’hésitez pas à arrêter souvent votre robot pour regarder la consistance que votre praliné prend. Il doit napper la cuillère et être tout de même assez liquide pour être incorporé dans des crèmes.
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    La crème praliné : Sortez le beurre du réfrigérateur 2h avant de commencer la recette. Coupez-le en dés. Placez les jaunes d’oeufs dans la cuve de votre robot et fouettez-les afin qu’ils deviennent bien mousseux.
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    Pendant ce temps, dans une casserole versez le sucre et l’eau. Placez la casserole sur le feu. Le sucre va peu à peu se dissoudre dans l’eau. N’hésitez pas à mélanger pour mieux dissoudre le sucre. Continuez de chauffer le sirop jusqu’à ce qu’il atteigne les 121°C, pour cela utilisez un thermomètre de cuisson.
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    Lorsque le sirop a atteint la bonne température, baissez la vitesse du robot au minimum et versez le sirop chaud en filet sur les jaunes d’oeufs mousseux. Réaugmentez tout de suite puissance maximale la vitesse de votre robot pour ne pas permettre au sirop de durcir. Fouettez le mélange jusqu’à complet refroidissement. Incorporez ensuite le beurre ramolli petit à petit, tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que la crème soit totalement homogène. Ajoutez pour finir votre crème de praliné. Vous pouvez passer votre crème au mixeur plongeant pour la rendre vraiment bien lisse. Réservez la crème au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.
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    Le biscuit : Versez dans un saladier la poudre d’amandes, la poudre de noisettes, la farine et le sucre glace. Vous pouvez tamiser l’ensemble du mélange avant (je ne l’ai pas fait, c’est trooop long). Ajoutez le lait au mélange précédent et mélangez pour obtenir une pâte assez ferme. Montez les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à être fermes, versez petit à petit le sucre et continuez de fouettez jusqu’à ce qu’ils se transforment en meringue et qu’ils soient lisses et brillants. Ajoutez en 3 ou 4 fois les blancs d’oeufs au 1er mélange. Mélangez-les délicatement à l’aide d’une maryse. Divisez le mélange en 3. Versez votre préparation sur 3 plaques à génoise légèrement beurrées (flexipats). Attention à bien étaler la pâte de façon égale, afin d’avoir la même épaisseur, aidez-vous d’une spatule pour égaliser. Saupoudrez de sucre glace.
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    Enfournez vos plaques dans un four préchauffé à 180°C pour 10 à 12 minutes. Votre biscuit doit rester souple et moelleux. Si, comme moi, vous n’avez pas 3 flexipats, alors vous n’avez plus qu’à réutiliser le même, cela vous prendra bien-sûr un peu plus de temps. Une fois vos biscuits refroidis, découpez-les à une dimension de 20x30 cm.
  9. 9
    Le montage et la décoration : Posez un premier biscuit sur un support ou sur un plat. Recouvrez-le d’une bonne couche de crème praliné. Posez le 2ème biscuit par dessus la crème. Et continuez en remettant une généreuse couche de crème, puis enfin posez le dernier biscuit. Appuyer légèrement sur la surface pour que tout le gâteau soit bien égaliser et ai la même épaisseur. Terminez par une très fine couche de crème praliné. Placez au réfrigérateur environ 1h pour laisser durcir.
  10. Pour finir
    Une fois le gâteau bien froid, utilisez un couteau à large lame pour venir parer le gâteau, c’est-à-dire coupez de quelques millimètres les bords afin qu’ils soient bien propres et égaux. Saupoudrez votre Russe de sucre glace. Pour ajouter un peu de couleur, j’ai également ajoutée 2 bandes de pralin. Placez sur votre plat de service et réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation. Pour bien sentir toutes les saveurs du praliné, ramenez votre gâteau à température ambiante une dizaine de minutes avant de le déguster.

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

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