Millefeuille de potimarron à la pistache, poitrine de porc croustillante et émulsion au cidre

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Une recette de Beatriz Gonzalez, Neva Cuisine, Paris 8e pour Cidres de France. Crédit photo : Cidres de France / Aimery Chemin

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 2 h
  • 2 h 20 mn

Préparation

  1. 1
    Poitrine de porc : Laissez cuire pendant 2h la poitrine de porc dans un court bouillon frémissant (eau, carottes, oignons, garniture aromatique) à feu doux. Égouttez, séchez la poitrine et enfournez 15 minutes à 180°C. Découpez la poitrine en cube.
  2. 2
    Millefeuille de potimarron à la pistache : Mixez les pistaches torréfiées avec de l’huile d’olive, sel, poivre et le zeste d’un citron vert râpé. Épluchez, épépinez et coupez en 2 le potimarron.
  3. 3
    Suez les oignons et l’ail à l’huile d’olive puis ajoutez la moitié du potimarron découpé en dés, assaisonnez. Laissez cuire à feu doux pendant 25 min à couvert, mixez et réservez.
  4. 4
    Découpez l’autre moitié du potimarron en fines lamelles. Dans un plat antiadhésif rectangulaire de taille moyenne (15 cm) beurré, montez par couche le gâteau : 3 couches de lamelles de potimarron, 1 couche de purée, 1 couche de pistaches. Répétez l’opération.
  5. 5
    Faites cuire au four pendant 40 min à 160°C. Laissez refroidir et détaillez en cube 4 cm.
  6. 6
    Émulsion au cidre : Suez les échalotes à l’huile d’olive et au beurre, puis les déglacer au cidre, laissez réduire quasiment à sec (soit au 1/10 du volume du départ). Montez le beurre blanc au cidre. Incorporez le beurre en petite quantité et mixez au fur et à mesure. Terminez en ajoutant de la crème.
  7. 7
    Astuce dressage de chef : Dans une assiette, déposez une cuillère de purée de potimarron, et une trace de pistaches. Déposez 2 cubes de millefeuille de potimarron et la poitrine de porc côté peau bien dorée. Déposez ensuite des lamelles de potimarron justes blanchies dans l’eau chaude salée, assaisonnez avec un filet d’huile d’olive. Saucez avec l’émulsion au cidre. Terminez en râpant des pistaches torréfiées sur l'assiette.
  8. Pour finir
    Astuce de Beatriz Gonzalez : Pour obtenir une couenne bien croustillante, poêlez la poitrine 7 min à feu doux côté peau à la sortie du four.

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