Poire pochée au cidre Poiré et son moelleux à la crème de marrons

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Une recette de Beatriz Gonzalez, Neva Cuisine, Paris 8e pour Cidres de France. Crédit photo : Cidres de France / Aimery Chemin

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • Moelleux à la crème de marrons :
  • 200 g de crème de marrons
  • 2 œufs
  • 100 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de rhum
  • 1 pincée de sel
  • 100 g de farine
  • 1 cuillère à soupe de levure chimique
  • 100 g de beurre
  • Poire pochée au cidre Poiré :
  • 4 poires
  • 1 bouteille de cidre Poiré (75 cl)
  • 4 cuillères à soupe de sucre
  • 4 gousses de vanille
  • 1 bâton de cannelle
  • 2 étoiles de badiane
  • Mousse de poires :
  • 8 feuilles de gélatine
  • 250 g de purée de poires
  • 150 g de meringue
  • 250 g de crème fouettée

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 50 mn
  • 1 h 10 mn

Préparation

  1. 1
    Mousse de poires : Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide jusqu'à ce qu'elles soient ramollies. Incorporez cette gélatine bien égouttée dans la purée de poires préalablement chauffée.
  2. 2
    Mélangez bien et faites refroidir jusqu’à ce que la préparation soit à température ambiante. Incorporez la meringue italienne préalablement concassée à la purée de poires. Mélangez bien. Incorporez enfin la crème fouettée et mélangez. Filmez et réservez au réfrigérateur.
  3. 3
    Moelleux à la crème de marrons : Préchauffez le four 180°C (th 6) Faites blanchir les œufs entiers et mélangez-les énergiquement avec le sucre. Ajoutez le rhum et le sel. Mélangez à l’aide d’un fouet. Ajoutez la farine et la levure, mélangez jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Travaillez le beurre pour le ramollir, ajoutez-y la crème de marrons.
  4. 4
    Incorporez cette crème à la pâte. Beurrez un moule à cake de 22 cm de diamètre. Versez la préparation jusqu'à mi-hauteur Laissez cuire pendant 50 min.
  5. 5
    Poire pochée au cidre Poiré : Faites chauffer le cidre Poiré avec le sucre afin d’obtenir un sirop. Infusez les épices dans le sirop à chaud. Faites cuire les poires épluchées 20 minutes dans le sirop de cidre Poiré frémissant. Réservez, coupez les ¾ de la poire en brunoise. Conservez le sirop et le reste de la poire.
  6. 6
    Dressage : Imbibez le moelleux de sirop de cidre Poiré. Découpez 4 gros cylindres dans le moelleux à la crème de marrons, puis en découper à nouveau 4 plus petits dans chacun d’eux.
  7. 7
    Remplissez à l’aide d’une poche à douille la partie vide des gros cylindres avec la mousse de poires et la brunoise.
  8. 8
    Déposez la poire pochée à côté. Pour personnaliser le dessert, vous pouvez ajouter des éclats de marrons glacés.
  9. Pour finir
    ASTUCE décoration, les tuiles de marrons : Préchauffez le four à 160°c (th 6). Sur une toile de cuisson ou papier sulfurisé, étalez la crème de marrons en très fines couches en forme de rectangle. Enfournez à 160°c pendant 10 min.

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