Gardiane de taureau à l'ancienne

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Voilà une authentique gardiane qui m'a été donnée par des amis camarguais et a ravi nos palais. J'y ai apporté ma touche perso. Le vin peut être remplacé par un bon bouillon de boeuf ou de veau, un soupçon de vinaigre et un soupçon de jus de raisin noir et le pastis par des graines de fenouil et d'anis, une pincée de réglisse, du genièvre réduits en poudre.

Recette proposée par Beatrice Friedmann

Ingrédients

  • Pour la marinade:
  • 2 kg de viande de taureau coupée en gros cubes A défaut prendre du bœuf (le taureau + maigre)
  • 2 oignons ou cébettes piqués de clous de girofle
  • 2 carottes coupées en grosses rondelles.
  • Une branche de céleri et du fenouil (j'ai mis de l'aneth sauvage)
  • 1 bouquet garni, du romarin
  • 1 morceau de zeste d'orange
  • Sel et poivre
  • 2 bouteilles de vin rouge (régional)
  • Pour la cuisson :
  • un morceau de petit salé
  • deux gousses d'ail râpé
  • huile d’olive
  • 8 filets d’anchois à l’huile d’olive
  • quelques olives noires
  • une cuillère de pastis
  • 3 ou 4 carreaux de chocolat noir (70/74%)
  • 500 à 600 g de riz

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 4 h
  • 12 h
  • 16 h 30 mn

Préparation

  1. 1
    La veille, préparer la marinade avec tous les ingrédients. Faire macérer et couvrir la préparation jusqu’au lendemain.
  2. 2
    Le lendemain, sortir un à un les morceaux de viande de la marinade et bien les égoutter. Émincer les oignons. Couper en gros dés le petit salé. Faire revenir les deux à feu très doux pendant quelques minutes avec un peu d’huile d’olive.
  3. 3
    Ajouter l'ail. Incorporer la viande, et laisser dorer. Incorporer les anchois, les olives et le pastis. Verser la marinade réservée et les carottes et laisser mijoter 3 à 4 heures (la viande doit fondre au palais) en n'oubliant pas de remuer de temps en temps pour que ça n'attache pas.
  4. 4
    A la fin de la cuisson, lier la sauce : rajouter le chocolat noir qui va renforcer le goût du gibier, lier et brunir la sauce.
  5. 5
    Préparer du riz nature (Camarguais évidemment,Canavère si possible !) J'ai mélangé du camarguais et un peu de vénéré. Très simple au micro-ondes : une fois et demi le volume du riz en eau + 10 g de sel par litre d'eau, 22 minutes pleine puissance.
  6. Pour finir
    Servir le riz et la gardiane dessus. Régalez-vous !

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Vos avis

Note moyenne :

4

(3 avis)

Signaler Lucette -  9 octobre 2015
Bien

Un bémol : la vraie gardiane se fait cuire dans un pot "dit à gardiane" qui doit être en terre cuite et avec du taureau. On peut la faire avec du boeuf, le meilleur morceau étant de la joue. La vraie recette ne comprend que la viande, un oignon coupé en morceaux, quelques olives noires et une feuille de laurier. On met le tout à tremper une nuit dans une marinade de vin rouge puissant, bien relevée (sel et poivre) et une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Voilà la vraie recette que je tiens d'une très chère amie hélas décédée et qui était native de Sommières.

Signaler CARDAMOIME - 13 août 2015
Excellent

Merci beaucoup Mamycote, ça fait tellement plaisir d'être reconnu pour ce qu'on essaie de faire et de respecter...mis à part les suggestions que j'ai faites uniquement pour les abstinents alcooliques. Cette gardiane est une merveille! b journée :)

Signaler Mamycole - 12 août 2015
Très bien

BRAVO pour votre recette !!! Il est évident que vous la tenez de vrais Camarguais car "beaucoup de Chefs qui veulent l'interpréter" semblent ignorer que " L'OTANTIQUE " doit être faite avec des filets d'anchois.

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