Olives à la salamoia

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Plus connue en France sous le nom d'olives à la saumure, à conserver en bocaux. Il faut utiliser de la soude alimentaire et se protéger de gants alimentaires et de lunettes pour éviter le contact avec les yeux et la peau.

Recette proposée par Graziella L'italie Dans Ma Cuisine

Ingrédients

  • Olives
  • Eau
  • Sel fin en grande quantité
  • Laurier
  • Graines de fenouil
  • Soude alimentaire
  • Gants alimentaires
  • Lunettes protectrices

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 7 h
  • 15 mn
  • 48 h
  • 55 h 15 mn

Préparation

  1. 1
    Pour 1 kilogramme d'olives, vous aurez besoin d'1 litre d'eau et de 20 grammes de soude alimentaire. Commencez par sélectionner les olives en ne gardant que les plus belles, sans points noirs, sans trous etc. Bien les laver à l'eau.
  2. 2
    Les déposer dans un grand saladier avec l'eau et la soude alimentaire. UTILISEZ les gants et les lunettes car bien sûr la soude est agressive au contact de la peau ou des yeux. Mélanger puis couvrir avec un torchon propre que vous déposerez directement sur l'eau. Laisser reposer entre 7 et 8 heures et penser à mélanger toutes les deux heures. Pour savoir si vos olives sont prêtes pour l'étape suivant, en ouvrir une ou deux : l'intérieur doit être vert foncé.
  3. 3
    Armé(e) de vos gants et lunettes, ôter les olives de la préparation eau-soude et bien les laver à l'eau claire. Les déposer à nouveau dans un grand récipient rempli d'eau. Laisser reposer ainsi 4 jours environ, en changeant l'eau du récipient deux fois par jour. Vous vous apercevrez que l'eau est rouge, c'est lorsqu'elle sera claire que les olives seront prêtes pour le point suivant.
  4. 4
    Lors de cette étape, nous préparons la fameuse "salamoia". Pour un kilogramme d'olives : les déposer dans un récipient avec un litre d'eau, 70 grammes de sel (70 oui, salamoia signifie préparation particulièrement salée, petit rappel ) quelques feuilles de laurier et des graines de fenouil. Faites bouillir le tout. Dès que l'eau bout, baisser le feu et laisser cuire à frémissement environ 10 mn. Laisser refroidir. Lorsque l'eau est froide, déposer les olives dans des pots stériles, suffisamment larges, en prenant soin de laisser environ 3 cm de libre depuis votre bord. L'idéal est de déposer cet ustensile de plastique comme sur la photo ci-dessous qui permet de "pousser" les olives sous l'eau sinon celles-ci ont tendance à remonter et donc à être en dehors de l'eau, ce qui peut alors les conduire à moisir.
  5. Pour finir
    Bien refermer vos pots et laisser reposer un mois, vos olives n'en seront que plus savoureuses.

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