Bûche fraîche chocolat, poires, citron

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Nous voici avec un entremet frais, composé d'un biscuit citron/gingembre, d'une mousse chocolat/poire et en surprise un insert au citron.

Recette proposée par Les Petites Marmites De Mika

Ingrédients

  • Lemon curd:
  • 25 cl de jus de citron
  • 1 oeuf
  • 100 g de sucre ou édulcorant
  • 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
  • 1 feuille de gélatine
  • éventuellement des zestes de citron vert pour relever le gout et donner un peu de consistance
  • Marmelade de poires :
  • deux belles poires
  • 50 g de sucre ou édulcorant
  • une pincée de cannelle.
  • une feuille de gélatine
  • Mousse chocolat-poires :
  • 400 g de fromage blanc
  • 4 cuillères à soupe de cacao en poudre
  • 100 g de sucre ou édulcorant
  • 3 belles cuillères à soupe de marmelade de poires
  • 4 feuilles de gélatine
  • 5 cl de lait écrémé

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Très difficile
  • 3 h
  • 30 mn
  • 48 h
  • 51 h 30 mn

Préparation

  1. 1
    Préparez le lemon curd pour l'insert au citron Clarifiez l’œuf et faites ramollir la feuille de gélatine dans l'eau froide pendant plus de 5 minutes. Dans une casserole, versez la fécule et délayez avec le jus de citron. Ajoutez le sucre puis sans cesser de battre, incorporez l’œuf et mettez à chauffer doucement. Le mélange va épaissir.
  2. 2
    Introduisez éventuellement les zestes. Hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine essorée et mélangez vivement. Versez ensuite dans un moule à insert ou une mini gouttière pour bûches ; ici j'ai utilisé des moules à mini-cake. Bloquez ensuite au froid pour la nuit.
  3. 3
    Préparation du biscuit : Vous pouvez préparer un cake nature, une génoise ou un biscuit au yaourt. Avec la farine, j'ai introduit une cuillère à soupe de gingembre et en fin de préparation, j'ai incorporé 10 cl de jus de citron. J'ai ensuite cuit l'appareil dans le moule à cake, vous pouvez aussi étaler la pâte sur une feuille cuisson et ensuite découper des rectangles à la dimension du moule pour bûches. Si vous utilisez un moule à cake, vous aurez juste à le couper en deux et retailler les bords, si votre biscuit a bien levé, vous pouvez peut-être le couper en trois. Tout est possible : utiliser deux biscuits plus ou moins épais ou trois biscuits.
  4. 4
    Préparation de la marmelade de poires. Détaillez les poires en morceaux et ôtez le cœur. Dans une casserole, faites fondre à feu doux, les fruits avec le sucre, rajoutez ensuite la cannelle. Laissez mijoter une bonne vingtaine de minutes de sorte à pouvoir réduire vos poires en purée plus ou moins grossière, selon vos goûts. Hors du feu, mélangez la feuille de gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée. Réservez au frais, dans un pot de confiture.
  5. 5
    Deuxième jour : Préparez la mousse chocolat/poires. Faites ramollir comme d'habitude la gélatine. Pendant ce temps, versez le fromage blanc dans une jatte, ajoutez le cacao, le sucre. Ajoutez ensuite votre marmelade ; j'ai laissé la mienne assez consistante afin de donner un peu de mâche à la mousse. Faites chauffer le fond de lait puis hors du feu, faites-y fondre la gélatine et versez le mélange sur la crème chocolat/poire. Mélangez intimement.
  6. 6
    Montage de la bûche : Préparez votre moule en le chemisant de papier transparent. Évitez le film qui marquera le biscuit. Ce type de papier permet un démoulage plus facile et donne un aspect brillant. Sortez les inserts au citron du congélateur et si besoin retaillez-les, afin qu'ils s’emboîtent parfaitement. Si vous le désirez, au fond de votre moule, vous pouvez disposer une petite décoration ; ici j'ai mis des rondelles fraîches de kumquat mais vous pouvez tout aussi bien mettre du fruit confit.
  7. 7
    Versez ensuite 1/3 de votre crème chocolatée. Disposez ensuite une première couche de biscuit. Placez vos/votre crémeux au citron au centre puis coulez le reste de la mousse.
  8. 8
    Placez ensuite le second biscuit, appuyer fermement, il sert de socle à la bûche. C'est un montage à l'envers. Vous pouvez éventuellement puncher les biscuits d'une liqueur, personnellement, j'ai mis un peu de liqueur de gingembre. La mousse et le biscuit doivent arriver au même niveau. Bloquez le tout au froid pour la nuit.
  9. 9
    Le troisième jour : Sortez votre bûche du congélateur. Pour faciliter le démoulage, j'ai chauffé les bords au sèche cheveux et retourné le moule directement sur le plat de service. Ôtez délicatement le film plastique ; ça vient tout seul normalement et procédez à une éventuelle décoration.
  10. Pour finir
    Pour donner un aspect "neigeux", j'ai passé un sirop de sucre sur ma bûche et parsemé de noix de coco râpée. Vous pouvez ensuite remettre au congélateur ou laisser décongeler pendant au moins 6 h au réfrigérateur. Si vous remettez au congélateur, pensez donc à sortir la bûche la veille pour le lendemain. Cette recette suppose au moins 3 jours de préparation : - le premier pour préparer l'insert, le biscuit et la marmelade de poires - le second pour le montage - le troisième pour le démoulage et la décoration. Comme je n'avais pas de moule à bûche, j'ai donc utilisé un moule à cake et à défaut d'une gouttière à insert, j'ai pris des minis moules en silicone.

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