Bûche de Noël verveine, mangue, passion
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Découvrez cette recette de Bûche de Noël verveine, mangue, passion. Une recette aux saveurs originales et exotique signée le chef Christophe Adam pour Pure Via.
Ingrédients
- Biscuit amande :
- 75 g de Sucre glace
- 75 g de poudre d'amande
- 65 g d'oeufs
- 40 g de jaunes d'oeuf
- 140 g de blancs d'oeuf
- 50 g de Poudre Cristallisée 0 calorie Pure Via
- Crème mousseline verveine :
- 500 g de lait écrémé
- 40 feuilles de verveine fraîche
- 150 g de Poudre Cristallisée 0 calorie Pure Via
- 80 g de jaunes d'oeufs
- 75 g d'amidon type Maïzena
- 125 g de beurre allégé 40 %
- Gelée mangue – passion :
- 100 g de purée de mangue
- 50 g de purée de passion
- 20 g de glucose
- 20 g de Sucre de Canne & Stevia* Pure Via
- 2 g de pectine NH2 (peut aussi être remplacé par de la gélatine ou de l'agar-agar)
- Décor et garniture :
- 2 grosses mangues
- 1 botte de verveine fraîche
- Poudre d'or
- Nappage neutre
- 125 g de beurre allégé 40%
- Streusel noisette :
- 40 g de farine
- 1 pincée de fleur de sel
- 40 g de Sucre de Canne & Stevia* Pure Via
- 40 g de beurre tempéré allégé 40% de MG
- 40 g de poudre de noisette
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 20 mn
- 15 mn
- 2 h 35 mn
Préparation
- 1 Biscuit amande : Mélanger le sucre glace, l'amande en poudre, les jaunes d'œufs et les œufs entiers puis faire monter au fouet. Pendant ce temps tamiser la farine et faire monter les blancs doucement avec 10 g de sucre de canne & Stevia* Pure Via. Ajouter à la maryse, la farine sur le mélange œufs et sucre glace/amande en poudre précédemment réalisé.
- 2 Serrer les blancs avec les 40 g restant de Sucre de Canne & Stevia* Pure Via et les ajouter petit à petit dans le précédant mélange. Étaler sur feuille de cuisson. Cuisson : 180°C pendant environ 10 mn. Jusqu’à ce que le biscuit soit légèrement doré.
- 3 Crème mousseline verveine : Faire bouillir le lait et faire infuser les feuilles de verveine dans le lait pendant dix minutes recouvertes d’un film. Pendant ce temps, mélanger au fouet la Poudre Cristallisée 0 calorie Pure Via avec les jaunes d’œufs et faire blanchir le tout.
- 4 Ajouter ensuite la Maïzena. Verser sur ce dernier, le lait filtré, mélanger, remettre dans la casserole et porter à ébullition pendant 2 min. Hors du feu, mettre le beurre, mettre le contenu une fois bien incorporé dans la masse sur une plaque, appliquer un film alimentaire au contact et réserver au frais.
- 5 Gelée mangue-passion : Mélanger le Sucre de Canne & Stevia* Pure Via et la pectine. Chauffer les purées avec le glucose, ajouter le mélange précédemment réalisé et remuer au fouet. Faire bouillir, débarrasser dans un récipient. Filmer le dessus au contact et réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.
- 6 Montage et finition : Couper une mangue et demie en minestrone (en petits dés), mettre à égoutter dans une passoire. Réserver au frais. Mettre le beurre en pommade. Au batteur muni d’un fouet, faire monter 1 minute la crème mousseline puis incorporer le beurre, continuer jusqu’à obtenir une texture aérienne. Étaler une fine couche de crème sur le biscuit préalablement décollé de sa feuille de cuisson. Réserver le restant de crème qui servira plus tard au décor.
- 7 Réaliser des traits de gelée de mangue-passion à l’aide d’une poche sur la feuille de biscuit puis parsemer généreusement de mangue, aplanir avec une spatule et rouler la bûche en la serrant bien. Réserver au frais pendant 2 h minimum. Une fois la bûche bien prise, poudrer la de poudre d’or avec un pinceau.
- 8 Pocher des boules de crème mousseline de différentes tailles à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse sur le dessus. Décorer le dessus avec le nappage neutre(2) (peut être remplacé par de la gelée de pomme au rayon “confiture”), et les dés de mangue, les feuilles de verveine.
- 9 Astuce du Chef : Torréfier la poudre de noisette au four à 180°et laisser refroidir. Mélanger à la spatule le beurre, le Sucre de Canne & Stevia* Pure Via, le sel, la farine et la poudre de noisette froide jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Former des rochers sur une feuille de cuisson et réserver 1 heure au réfrigérateur.
-
Pour finirCuire au four 15 à 20 min à 170° jusqu’à obtenir une jolie couleur brune. Laisser refroidir. Compléter la décoration de la bûche avec ces petits rochers pour ajouter du croquant à la recette !
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