Le Compiègne, gâteau oublié

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Un gâteau oublié réalisé par Mercotte pour Le Meilleur Pâtissier © Marie Etchegoyen / Vincent Flouret / Captures d’écran / M6

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • Pâte levée :
  • 165 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 20 g de sucre
  • une pincée de sel
  • 83 g d’œufs entiers
  • 33 g de jaunes d’œufs
  • 5 g de levure biologique
  • 45 g de crème fleurette entière
  • Sirop d’agrumes :
  • 750 g d’eau
  • 400 g de sucre
  • le zeste et le jus d’une orange et d’un citron
  • 170 g de rhum
  • 1 gousse de vanille
  • Finition :
  • 1 ananas
  • des fruits et de bigarreaux confits

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 45 mn
  • 2 h 10 mn
  • 2 h 55 mn

Préparation

  1. 1
    La pâte levée : Tamiser la farine, la mettre dans la cuve du robot équipé du crochet, ajouter d’un côté le sucre, le sel et de l’autre la levure émiettée. Mélanger légèrement les œufs et les jaunes avec la crème. Ajouter petit à petit les deux tiers de cette préparation au mélange dans le robot et pétrir à petite vitesse sans donner du corps. Ajouter le reste du mélange et pétrir à nouveau à vitesse moyenne pour obtenir un appareil lisse et brillant. Ajouter petit à petit le beurre pommade en dés et terminer le pétrissage en évitant de chauffer la pâte pour obtenir une préparation soyeuse et élastique. Préchauffez votre four à 35° et laisser pousser pendant 30 min. Dégazer et réserver au froid. Beurrer le moule à Kougloff, et le remplir avec la pâte préalablement façonnée et laisser pousser à nouveau 30 min dans ce même four. Quand la pâte a bien monté, enfourner à 170°/180° chaleur tournante pendant 25/30 min puis laisser sécher 10 min à four éteint.
  2. 2
    Le sirop : Réalisez un sirop avec les ingrédients à disposition. Porter à ébullition l’eau, le sucre, les jus et les zestes. Hors du feu, ajouter la vanille fendue en deux et le rhum, laissez infuser à couvert pour préserver les parfums pendant 15 min puis chinoiser.
  3. 3
    Les tranches d’ananas rôties : Faire rôtir les tranches d’ananas. Détailler des tranches d’ananas et les rôtir à 150° avec un peu de beurre et 2 cuillères à soupe d’eau pendant 30 min. Égoutter.
  4. Pour finir
    Le montage : Couper le dessous pour le garder droit. Imbiber le gâteau dans le sirop à 45° et laisser s’égoutter quelques minutes. Faire des incisions de haut en bas sans aller jusqu’à la base et y intercaler les tranches d’ananas rôties. Couper le reste de l’ananas en petits cubes et en garnir le centre du gâteau. Décorer le dessus avec des fruits confits et des bigarreaux. Arroser avec le sirop tiède.

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Signaler TEST - 18 décembre 2014

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