Dôme chantilly chocolat praliné coeur caramel beurre salé

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Une pause chocolatée alliant le moelleux de la génoise, le craquant du praliné, la douceur du chocolat et le cœur au caramel beurre salé... C'est un crime !

Recette proposée par Mokhtaria Badaoui

Ingrédients

  • Pour la génoise vanille :
  • 2 œufs
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 26 g de farine
  • 13 g de maïzena
  • 30 g de sucre
  • 1 gousse de vanille grattée
  • Pour la ganache montée au chocolat au lait :
  • 200 g de chocolat au lait
  • 100 + 300 g de crème liquide entière à 30% de MG
  • Pour le caramel au beurre salé (à préparer la veille) :
  • 250 g de sucre semoule
  • 123 g de crème liquide à 30% (12 cl)
  • 100 g de beurre salé à température ambiante
  • 1 pincée de fleur de sel
  • Pour le sirop au caramel (pour imbiber de la génoise) :
  • 10 cl d'eau
  • 2 cuillères à café de caramel beurre salé
  • 1 feuille de gélatine alimentaire (j'utilise de la gélatine halal bovine)
  • Glaçage au chocolat :
  • 20 cl de crème liquide à 30%
  • 200 g de chocolat noir dessert
  • Supplément :
  • Praliné en grain
  • Poudre d'or alimentaire pour la décoration

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 2 h
  • 1 h
  • 7 h
  • 10 h

Préparation

  1. 1
    ÉTAPE 1 La veille, préparer le caramel au beurre salé. Faire fondre à sec le sucre à feu très doux. Faire chauffer la crème liquide. Dès que le caramel a atteint la coloration souhaitée, verser la crème liquide chaude et laisser bouillir pendant 2 min. Retirer du feu. Ajouter la fleur de sel et ajouter le beurre coupé en morceaux en émulsionnant bien à chaque ajout de beurre. Débarrasser en pot et laisser refroidir au frais. Le lendemain, former des boules de 2,5-3 cm qui formeront le cœur des dômes et placer au congélateur.
  2. 2
    ÉTAPE 2 Préparez la génoise vanille : Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Montez les blancs en neige et réservez. Battez le sucre avec les jaunes d’œuf. Ajoutez les grains de vanille, la levure, le sucre, la farine et la maïzena. Incorporez les blancs en neige et versez dans un cadre d'environ 30x20 cm, le tout sur plaque avec du papier de cuisson. Enfournez 8 minutes à 210°C. Une fois cuite, laisser refroidir sur une grille. Découper des cercles qui formeront la base des dômes. Pour cela j'utilise des dômes en inox de 8 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur. Réservez-les.
  3. 3
    ÉTAPE 3 Préparer la Ganache montée au chocolat au lait : Fondre au bain-marie 200 g de chocolat et l'émulsionner avec 100 g de crème liquide à 30% de MG chaude. Ajouter ensuite 300 g de crème liquide à 30% de MG bien froide. Laisser reposer au frigo au moins 3 heures. Monter au batteur la ganache refroidie comme une chantilly. Mettre dans une poche munie d'une douille et réservez au frais.
  4. 4
    ÉTAPE 4 Préparer le sirop au caramel : faire dissoudre et bouillir les 2 cuillères à café de caramel au beurre salé dans l'eau. Faire dissoudre la feuille de gélatine préalablement hydratée dans de l'eau froide. Imbiber les fonds de génoise du sirop en surface à l'aide d'un pinceau.
  5. 5
    Étape 5 Passer au montage. Chemiser les dômes de film alimentaire. Remplir à moitié les dômes de chantilly au chocolat, parsemez de grains de praliné. Insérer au centre de chaque dôme une boule de caramel beurre salé. Recouvrir de chantilly au chocolat et lisser la surface. Figer les dômes au congélateur pendant 1 h. Passé ce temps, démouler les dômes et déposez-les sur les fonds de génoise imbibée. Placer les dômes sur une grille afin de pouvoir verser le glaçage dessus.
  6. 6
    Étape 7 Réalisation du glaçage au chocolat : Préparez le glaçage : faire fondre le chocolat au bain-marie, lui ajouter la crème liquide, la température doit avoisiner les 52°C. Faire redescendre la température jusqu'à 29-30°C, afin de pouvoir l'utiliser.
  7. Pour finir
    Étape 8 Passer à la finition : Versez le glaçage sur chaque dôme l'un après l'autre pour un nappage uniforme. Parsemez de quelques grains de pralin. Passer au frais pour bloquer le glaçage pendant au minimum 3h. A l'aide d'un pinceau décorer d'un peu de poudre d'or alimentaire. Pour ma part j'ai corsé la chantilly au chocolat en faisant infuser du poivre de Sichuan dans la crème chaude. De plus, habituellement pour mes différents dômes sucrés ou salé, j'utilise une base craquante pour contraster avec le mousseux.

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