Saint-Honoré revisité à la vanille et au praliné

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Un grand classique de la pâtisserie française revisité ! Un délice !

Recette proposée par Amandise

Ingrédients

  • Pour le craquelin :
  • 80 g de beurre à température ambiante
  • 100 g de cassonade
  • 100 g de farine
  • Pour la pâte à chou :
  • 60 g de beurre
  • 25 cl d’eau
  • 124 g de farine
  • 4 oeufs
  • Pour la crème pâtissière au praliné :
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 60 g de sucre
  • 30 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 280 g de lait
  • 50 g de crème liquide
  • 180 g de pâte de praliné
  • 150 g de beurre
  • Pour la crème chiboust à la vanille (crème pâtissière allégée) :
  • 5 g de feuilles de gélatine
  • 120 g de jaunes d’oeufs
  • 25 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 25 cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille de bonne qualité (je vous conseille les gousses Cap d’Ambre Vanille)
  • 150 g de blanc d’oeuf
  • 50 g de sucre
  • 2 pâtes feuilletées du commerce ou 1 pâte feuilletée ou 1 pâte feuilletée inversée
  • Pour la décoration :
  • 100 g de sucre
  • Une quantité suffisante de sucre glace

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 3 h
  • 1 h
  • 4 h

Préparation

  1. 1
    Le craquelin : Mettez le beurre ramolli et la farine dans un saladier et mélangez, puis ajoutez la cassonade et travaillez la pâte à la main jusqu’à obtenir une boule homogène. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez cette pâte finement entre 2 feuilles de papiers sulfurisés (pour éviter que votre pâte ne colle au rouleau). Réservez au congélateur quelques minutes, le temps de faire votre pâte à chou. Utilisez un emporte pièce rond d’environ 3-4 cm de de diamètre pour réaliser autant de ronds que de choux dans le craquelin.
  2. 2
    La pâte à chou : Mettez l’eau et le beurre dans une casserole et portez à ébullition. Retirez du feu et versez la farine d’un seul coup. Remuez jusqu’à ce que la farine aie absorbée l’eau et à ce moment là, remettez sur le feu. Desséchez votre pâte en remuant sans cesse. Vous devez obtenir une boule qui se décolle totalement des parois de la casserole. Mettez la pâte dans un saladier pour qu’elle refroidisse. Incorporez 1 oeuf et mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Recommencez l’étape pour chaque oeuf, un par un. Ne vous inquiétez pas, quand vous mélangez l’oeuf à la pâte vous allez obtenir une pâte qui se détache en plusieurs morceaux. Il faut juste bien mélanger votre pâte pour qu’elle se « reforme ». Cela demande surtout beaucoup d’endurance au niveau des bras ! A l’aide d’une poche à douille, dressez 16 choux de taille moyenne, d’environ 4-5 cm de diamètre. Attention de bien espacer chaque chou car ils vont gonfler à la cuisson. Il doit vous rester de la pâte à chou. Réservez-la, vous l’utiliserez plus tard. Posez les disques de craquelins sur le dessus des gros choux. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 25 minutes et N’OUVREZ SURTOUT PAS LA PORTE DU FOUR PENDANT LA CUISSON ! Cela ferait retomber les choux qui seraient tout raplaplas. Lorsque la cuisson est terminée, entrouvez la porte du four et laissez revenir à température ambiante ainsi. Lorsque le four est froid, sortez vos choux. Avec le craquelin, c’est magique vous obtiendrez des choux tous ronds, bien dorés et croustillants sur le dessus !
  3. 3
    La crème pâtissière au praliné : Versez la crème et le lait dans une casserole et portez le tout à ébullition. Pendant ce temps, mélangez ensemble les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Puis ajoutez la fécule de maïs. Versez le mélange crème-lait bouillant sur le mélange de jaunes d’oeufs tout en fouettant sans cesse. Reversez la totalité du mélange dans la casserole. Ne cessez jamais de fouettez, le mélange va épaissir pour prendre la consistance d’une crème pâtissière. Hors du feu, ajoutez la pâte de praliné et le beurre. Mélangez jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Stockez cette crème au moins 6 heures et réfrigérateur. Lorsque vous voulez utiliser cette crème, montez-la au batteur électrique et remplissez-en une poche à douille.
  4. 4
    La crème chiboust à la vanille : Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent. Dans un saladier, placez les jaunes d’oeufs, le sucre et la fécule de maïs. Fouettez le mélange. Versez le lait entier (c’est très important de ne pas utiliser du demi-écrémé) dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en 2, grattez les graines et placez les dans le lait avec la gousse de vanille. Faites bouillir le lait et retirez la gousse. Versez le lait chaud dans la préparation précédente tout en fouettant pour « délayer » la préparation. Reversez tout le mélange dans la casserole et placez la sur feu doux sans jamais cesser de fouetter. La crème va épaissir petit à petit. Lorsqu’elle à pris la consistance d’une crème pâtissière, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Versez la crème pâtissière dans un saladier pour accélérer le refroidissement. Pendant que la crème refroidit, montez les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à devenir légèrement fermes, ajoutez le sucre et continuez de fouettez jusqu’à obtenir une meringue ferme et lisse. Incorporez délicatement une petite partie des blancs en neige pour détendre la crème pâtissière. Puis incorporez le reste des blancs en neige dans la crème. Réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
  5. 5
    La base du Saint Honoré : Si vous utilisez des pâtes feuilletées du commerce, déroulez vos pâtes et retravaillez-les de façon à obtenir un rectangle d’environ 30cm par 12cm. Si vous utilisez une pâte feuilletée maison, farinez légèrement votre plan de travail et utilisez un rouleau à pâtisserie pour réaliser un grand rectangle. Mesurez votre rectangle et coupez la pâte de façon à obtenir un rectangle d’environ 30 cm par 12 cm. Astuce : placez 8 choux côte à côte sur votre pâte feuilletée avant de la couper afin de voir si une longueur de 30 cm de pâte suffira à tous les placez sur la pâte. Attention : vérifiez bien que votre pâte feuilletée rentre bien dans votre four ou sur votre plaque de cuisson, car ma plaque à moi était à peine assez large pour placer ma pâte feuilletée. Placez votre rectangle de pâte feuilletée sur un papier sulfurisé et sur une plaque de cuisson. Dressez des boudins de pâte à choux sur chaque bord de la pâte feuilletée. Dressez également un rectangle de pâte à chou dans le centre du rectangle de pâte feuilletée. Vous devez utilisez tout le reste de pâte à choux restante. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 30 minutes. N’ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson, pour ne pas faire retomber les boudins de pâte à choux. Votre pâte feuilletée doit bien se développer et vos choux doivent être gonflés et doré. Lorsque la cuisson est terminée, entrouvrez la porte du four et laissez revenir à température ambiante ainsi. Lorsque le four est froid, sortez votre base de Saint-Honoré.
  6. Pour finir
    Le montage et la décoration : Faites un petit trou à l’aide de la pointe d’un couteau sous chaque chou. Remplissez les 16 choux de crème praliné. Pochez également de la crème praliné au centre de la base du Saint-Honoré, sur la pâte feuilletée entre les boudins. Vous devez utiliser toute la crème restante. Placez le sucre dans une casserole et réalisez un caramel. Pour cela placez votre casserole sur feu moyen à doux et attendez jusqu’à ce que le sucre se transforme en caramel. Ne mélangez pas, secouez seulement la casserole pour que le sucre se répartisse mieux et se transforme plus vite. Lorsque le caramel est d’une couleur blonde, trempez très rapidement le dessous d’un chou dans le caramel. Collez-le sur le boudin de pâte à chou qu’il y a sur le bord de la pâte feuilletée. Répétez rapidement l’opération pour les 16 choux et collez-les sur les boudins de pâte à choux sur la pâte feuilletée. Vous devez obtenir 2 longueurs de 8 choux. Le 8 choux doivent être bien serrés entre eux. Attention : il est très important de réaliser le collage des choux rapidement car le caramel durcit très vite. Vous pouvez faire réchauffer le caramel si vous avez l’impression qu’il recommence à durcir, mais placez-le sur feu très doux. Il va vous rester du caramel, coulez-les sur une plaque en silicone en couche fine. Laissez-le refroidir et coupez-le en gros morceaux. Réservez, ces plaques de caramels serviront pour la décoration. A l’aide d’une poche à douille cannelée, dressez la crème chiboust vanille par dessus la crème praliné, dans le centre du Saint-Honoré entre chaque bande de choux. Saupoudrez de sucre glace le dessus des choux. Placez les morceaux de caramel de façon harmonieuse sur la crème à la vanille. Réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation. Attendez pas plus de 24h afin de ne pas trop ramollir la pâte à choux.

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