Velouté de cèpes et son espuma au café façon cappuccino

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Ceci n'est pas un Cappuccino classique...

Recette proposée par Bistro de Jenna

Ingrédients

  • Crème de cèpes :
  • 280 g de cèpes
  • 80 g d'échalotes
  • 60 g de beurre
  • 120 g de poivre blanc en grains
  • 1/2 litre de fond de volaille
  • 300 g de crème fleurette
  • Espuma au café :
  • 20 cl de crème fleurette
  • 5 cl de café ristretto
  • Sel et poivre du moulin

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 15 mn
  • 20 mn
  • 35 mn

Préparation

  1. 1
    Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Ciseler les échalotes et les ajouter dans le beurre grésillant. Ajouter les cèpes préalablement nettoyés et coupés en morceaux. Laisser cuire à petit feu. Saler légèrement. Dans une seconde casserole, torréfier à couvert les grains de poivre blanc. Verser le fond de volaille. Porter à ébullition. A la première ébullition, passer ce jus parfumé sur la compotée de cèpes. Cuire à petit bouillon pendant 15 minutes environ. Ajouter la crème fleurette.
  2. 2
    Rectifier l'assaisonnement et laisser cuire encore 5 minutes. Verser la préparation dans la cuve d'un blender et mixer. Réserver au chaud. Préparer l'espuma au café ristretto. Laisser cuire la crème fleurette avec le ristretto. Faire mousser avec un mixeur tête girafe pour faire mousser la crème au maximum. Saler. Je me suis servis de l'appareil Nespresso pour faire la mousse du lait et ça fonctionne très bien.
  3. 3
    Dressage : Verser le velouté de cèpes dans des verrines et dresser par dessus l'espuma au café. Un petit tour de moulin à poivre. Déguster bien chaud.
  4. Pour finir
    Retrouvez cette recette sur mon blog : http://www.bistrodejenna.com/2014/10/veloute-de-cepes-et-son-espuma-au-cafe-battle-food.html

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