Verrines de royale de foie gras et granola, émulsion de Vacherin Mont-d’Or AOP à la pistache

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Découvrez la recette des Verrines de royale de foie gras et granola, émulsion de Vacherin Mont-d’Or AOP à la pistache par Justin Schmitt, Chef Adjoint des Ambassadeurs à l’Hôtel de Crillon. Un délice pour les fêtes.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • Royale de foie gras :
  • 100 g de foie gras cru
  • 50 g de bouillon de volaille réduit
  • 1 œuf
  • 50 g de crème fraîche
  • Sel
  • poivre
  • Garnitures granola :
  • 50 g flocon d’avoine
  • 20 g de sarrasin
  • 10 g d’amandes entières concassées
  • 10 g graines de tournesol
  • 0.05 cl d’huile de colza
  • 30 g de sirop d’érable
  • Sel fin
  • Emulsion Vacherin Mont-d’Or AOP :
  • 100 g de Vacherin Mont-d’Or AOP
  • 200 g de lait entier
  • 100 g de crème
  • 10 g de pâte de pistache
  • Sel fin
  • Décor :
  • 10 g de pistaches fraîches

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 30 mn
  • 25 mn
  • 55 mn

Préparation

  1. 1
    Démarrer par la confection du granola. Dans un récipient, mélanger tous les ingrédients. Répartir l’ensemble sur une plaque avec papier cuisson. Mettre au four 10 minutes à 180°C. Réserver à température ambiante.
  2. 2
    Réaliser l’émulsion en faisant fondre le Vacherin Mont-d’Or AOP dans le lait et la crème sans faire bouillir. Ajouter la pâte de pistache, assaisonner de sel puis mixer. Mettre le mélange en siphon et gazer avec une cartouche. Tenir au chaud en mettant le siphon au bain-marie.
  3. 3
    Dans un bol, ajouter le foie gras cru en cube puis y verser le bouillon, la crème et l’œuf. Assaisonner de sel et poivre. Mixer l’ensemble, passer à l’étamine. Remplir le fond de quatre petites verrines. Cuire au bain-marie à 90°C pendant 15 min.
  4. 4
    Lorsque que les royales sont cuites, les garnir de granola. Recouvrir avec l’émulsion et finir en râpant quelques pistaches fraîches sur le dessus.
  5. Pour finir
    En savoir plus : Fabriqué dans le canton de Vaud, à la frontière franco-suisse, le Vacherin Mont-d’Or AOP est un fromage à pâte molle à croûte morgée. Produit par seulement 6 fromagers, qui livrent leurs fromages à 2 affineurs, le Vacherin Mont-d’Or AOP offre une expérience gourmande exceptionnelle ! Crémeux et généreux, le Vacherin Mont d’Or AOP est affiné dans une boite d’épicéa, que vous pouvez directement glisser au four ! Ultime particularité, il se déguste également à la cuillère, étalé sur une tranche de pain de campagne grillée !

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