Chapon poché rôti et sa farce

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Une recette de Jean-Pierre Coffe pour Leader Price. © Leader Price / Recette : Jean-Pierre Coffe / Photo : Nicolas Edwige

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 1 chapon fermier Label Rouge Leader Price
  • Sel fin et poivre du moulin
  • Pour la farce :
  • 2 cuillères à soupe d'herbes hachées (persil - estragon - ciboulette...)
  • 100 g de raisins secs
  • 2 gousses d'ail
  • 5 échalotes
  • 300 g de noix de veau
  • 300 g de poitrine de porc fraîche
  • 100 g de foie de volaille
  • 6 oeufs
  • 300 g de pain rassis
  • 1 grand verre de lait
  • 1 pomme Granny Smith
  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • Sel fin et poivre du moulin
  • Pour le jus de volaille :
  • 1 kg d'abattis de volaille (os d'une carcasse de poulet - ailerons)
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 1 bouquet garni
  • 1 cuillère à soupe de sucre semoule
  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • 2 cuillères à soupe d'huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates délayé dans 1 L d'eau

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 1 h
  • 8 h
  • 9 h 20 mn

Préparation

  1. 1
    La veille, préparation de la farce : Hachez les viandes. Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Trempez le pain dans le lait chaud. Épluchez et hachez finement les échalotes et l'ail. Pelez la pomme et coupez-la en dés. Dans une poêle, faites chauffer le beurre, puis fondre le hachis d'ail et d'échalotes. Ajoutez la pomme . Laissez dorer, puis réservez. Dans un saladier, mélangez les viandes hachées, le hachis d'ail et d'échalotes, la pomme, les herbes, les raisins secs, le pain trempé, les oeufs entiers et le foie. Salez et poivrez. Malaxez bien. Remplissez un moule à cake préalablement beurré avec cette farce. Couvrez d'une feuille de papier d'aluminium et enfournez pour 1h au bain-marie. Laissez refroidir avant de couvrir d'un film alimentaire et de réserver au réfrigérateur. Selon vos préférences, vous pouvez remplacez les raisins et la pomme par 250 g de marrons cuits ou 30 pruneaux dénoyautés trempés dans 1L de thé bien fort puis égouttés. On peut aussi mettre des champignons forestiers (cèpes, bolets, morilles…).
  2. 2
    La veille, préparation du jus de volaille : Découpez les abattis en morceaux. Épluchez la carotte, l’échalote et l'oignon. Coupez-les en dés. Dans une cocotte, faîtes chauffer l'huile. Ajoutez les abattis et faîtes dorer à feu vif en remuant régulièrement. En cours de cuisson, ajoutez une cuillère à soupe de beurre. Réservez la viande. Ajoutez les légumes et le sucre . Faites suer à couvert 5 min avant de remettre la viande. Ajoutez l'eau tomatée et le bouquet garni. Portez à ébullition et maintenez à petit bouillonnement 1h à découvert. Filtrez le jus qui a commencé à réduire à travers un chinois ou une passoire fine. Assaisonnez à votre goût.
  3. 3
    La veille, assaisonnement de la volaille : Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur de la volaille. Emballez dans un torchon ou un film alimentaire. Réservez au réfrigérateur. Le lendemain, vous la sortirez à température ambiante 1 à 2 h avant de la cuire.
  4. 4
    Le jour du repas - Cuisson de la volaille première étape : le pochage. Déposez la volaille dans un faitout, puis recouvrez-la de bouillon de volaille froid ou d’eau dans laquelle vous ajouterez 1 carotte, 1 poireau, 1 oignon, 1 branche de céleri, épluchés et coupés en morceaux, quelques grains de poivre, du gros sel et un bouquet garni (thym, laurier). Portez à ébullition et maintenez à petits bouillonnements pendant 1h -1h15. Égouttez la dinde ou le chapon et conservez le bouillon.
  5. 5
    Deuxième étape : le rôtissage. Préchauffez le four à 200°C (th. 6/7). Dans une casserole, faites fondre le beurre dans l'huile. Posez la volaille sur la lèchefrite (ou dans un grand plat). Badigeonnez-la avec le beurre fondu à l'aide d'un pinceau de cuisine. Installez la volaille sur le côté. Enfournez pour 1h en prenant soin de retourner et d'arroser toutes les 15 min. Inutile de détacher les cuisses pour prolonger leur cuisson séparément, la volaille a été pochée, le bouillon porté à ébullition a pénétré les chairs et les a cuites. Sortez la volaille du four. Enveloppez-la de plusieurs couches de papier d’aluminium et laissez reposer 20 min. Pendant ce temps, éliminez le gras de la lèchefrite. Décollez les sucs avec 1 louche de bouillon de pochage. Grattez et versez dans la casserole de jus de volaille (préparé la veille), portez à ébullition, laissez réduire, puis filtrez.
  6. Pour finir
    Service : Au lieu de farcir la volaille en introduisant la farce par l'ouverture du cou ou du croupion, il est plus simple de cuire la farce dans un moule et de la réchauffer au dernier moment. Découpée en tranches régulières, la farce est plus présentable et facile à servir. Découpez la volaille, disposez les morceaux sur un plat bien chaud avec les tranches de farce au milieu. Servez le jus de volaille dans une saucière.

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