Chaud-froid de chocolat épicé, fleur de sel et café

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Une recette de Robin Dugal, chef pâtissier du Château des Tourelles à Pornichet.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • Ganache chocolat :
  • 0.5 kg de crème
  • 0.11 kg de jaunes d'oeufs
  • 0.025 kg de sucre
  • 0.5 kg de chocolat à 70%
  • 0.004 kg de mélange d'épices
  • Streusel cacao :
  • 0.165 kg de farine
  • 0.025 de cacao en poudre
  • 0.187 kg de poudre de noisettes grillées
  • 0.187 kg de cassonade
  • 0.187 kg de beurre
  • 0.003 kg de sel
  • 0.003 kg de bicarbonate
  • Crème anglaise à la pistache :
  • 0.25 kg de lait
  • 0.25 kg de crème
  • 0.16 kg de jaunes d'oeufs
  • 0.125 kg de sucre
  • 0.025 kg de café soluble
  • 0.1 kg de grains de café
  • Fruits secs caramélisés :
  • 0.1 kg d'amandes hachées
  • 0.1 kg de noisettes hachées
  • 0.075 g de sucre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 20 mn
  • 20 mn
  • 1 h
  • 1 h 40 mn

Préparation

  1. 1
    Ganache chocolat : Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter le chocolat haché. Porter à ébullition la crème et verser sur la précédente préparation. Réaliser une ganache. Couler sur le streusel cacao. Réserver à -18°C.
  2. 2
    Streusel cacao : Mélanger tous les ingrédients au batteur et à la feuille. Cuire en cercle pendant 15 minutes à 165°C. Réserver.
  3. 3
    Crème anglaise à la pistache : Mélanger le lait et la crème. Torréfier les grains de café et les ajouter au mélange précédent et infuser 15 minutes. Blanchir les jaunes avec le sucre. Réaliser une crème anglais avec tous les ingrédients. Réserver à 4°C.
  4. Pour finir
    Fruits secs caramélisés : Caraméliser le sucre et ajouter les fruits secs torréfiés. Réserver au sec.

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