Crêpe roulée, chou et fleur d’oranger

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Une recette du chef Philippe Conticini, issue du livre Sensations choux, éd. de la Martinière. Photographies de Christl Exelmans "L’inspiration est ici la crêpe baghrir de la tradition maghrébine, dont l’élasticité rencontre le moelleux de la pâte à choux. Avec une légère acidité due à la fermentation de la levure, c’est une explosion de fraîcheur en bouche".

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 100 g d’eau
  • 80 g de lait demi-écrémé
  • 60 g de beurre
  • 2 cuillerées à soupe d’huile de pépin de raisin
  • 1 cuillerée à café rase de fleur de sel
  • 20 g de miel (de votre choix)
  • 40 g de sucre semoule
  • 45 g de farine type 55 et 25 g de farine de blé complet tamisés ensemble
  • 50 de semoule extrafine
  • 2 oeufs
  • 5 g de levure chimique
  • 6 g de levure de boulanger délayée dans 40 g d’eau tiède
  • 35 g de lait demi-écrémé
  • 50 g d’eau de fleur d’oranger
  • Un peu d’huile pour la cuisson
  • Sucre semoule pour la caramélisation finale

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 10 mn
  • 5 h
  • 5 h 30 mn

Préparation

  1. 1
    Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, l’huile, la fleur de sel, le miel et le sucre. Hors du feu, ajoutez en une fois les farines tamisées et la semoule. Mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une panade, puis desséchez cette panade en tournant pendant environ 1 minute.
  2. 2
    Déposez la panade dans la cuve du batteur et faites tourner à l’aide du fouet à vitesse moyenne pour la refroidir. Dès que la panade n’émet plus de vapeur, incorporez les oeufs un par un. Ajoutez la levure chimique, la levure de boulanger délayée, le lait et l’eau de fleur d’oranger.
  3. 3
    Gardez la préparation de 4 à 5 heures au réfrigérateur afin que la levure fermente un peu et donne un petit goût acidulé.
  4. 4
    Dans une poêle chaude légèrement huilée, versez une bonne louche d’appareil à crêpes.
  5. Pour finir
    Faites cuire 2 minutes à feu moyen puis roulez la crêpe à l’aide d’une Maryse. Ajoutez 2 bonnes pincées de sucre semoule et caramélisez la crêpe roulée. Procédez ainsi pour faire les crêpes restantes. Mangez tiède.

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