Chouchou tomate, framboise, verveine
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Une recette imaginée par le chef Jean-François Piège pour Mutti
Ingrédients
- Pour 15 à 20 choux
- Pâte à choux :
- 70 g de lait
- 70 g d'eau
- 70 g de beurre
- 5 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 70 g de farine T55
- 2 gros oeufs
- tomate :
- 1 kg de Polpa Mutti
- 15 g de sucre
- 5 cl d'huile d'olive
- Streusel amande / rouge tomate:
- 125 g de beurre
- 125 g de sucre
- 125 g de poudre d'amande en vrac
- 125 g de farine T55
- 2 g de sel
- 50 g de concentré de tomate maison
- Crémeux verveine :
- 540 g de lait
- 130 g de sucre
- 7 jaunes d'oeufs
- 30 g de poudre à crème
- 2 feuilles de gélatine
- 180 g de beurre
- 1/2 botte de verveine fraîche
- Crémeux Framboise /tomate :
- 1080 g de lait
- 260 g de sucre
- 14 jaunes d'oeufs
- 60 g de poudre à crème
- 5 feuilles de gélatine
- 360 g de beurre
- 180 g de concentré de tomate maison
- Queue de tomate :
- 300 g de chocolat blanc
- 4 g de colorant vert
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 55 mn
- 40 mn
- 1 h 35 mn
Préparation
- 1 Pâte à choux : Porter le mélange eau, lait, sucre, sel et beurre à ébullition. Incorporer ensuite la farine en desséchant énergiquement la pâte sur le feu. Mettre la pâte dans un saladier puis à l’aide d’une spatule ajouter progressivement vos œufs. Pocher la pâte sur une feuille de papier cuisson. 10 choux d’environ 4 cm de diamètre et 10 choux d’environ 2 cm de diamètre.
- 2 Tomate : Placer au four avec le sucre et un filet d’huile d’olive, cuire à 130°C durant 1 h. Presser à l’aide d’un pochon dans un chinois étamine afin de récupérer la pulpe. Dans une casserole, réduire la pulpe de tomates à consistance à feu doux.
- 3 Streusel amande / rouge tomate : Mélanger ensemble le sucre, la farine, la poudre d’amande ainsi que le concentré de tomate maison. Ajouter la pincée de sel puis le beurre en morceaux. Pétrir le mélange afin d’obtenir une pâte homogène. Réserver à 4°C. Entre deux feuilles de papier cuisson, étaler la pâte à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur d’environ 1 mm. Détailler à l’emporte-pièce des ronds de 4 cm de diamètre. Disposer un disque de streusel sur chaque chou avant d’enfourner. Cuire à 160°C pendant 30 minutes pour les grands et 20 minutes pour les plus petits.
- 4 Crémeux Verveine : Porter le lait à ébullition et ajouter la verveine pour infusion pendant 20 minutes. Puis chinoiser. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la poudre à crème. Verser sur ce mélange le lait infusé et la poudre à crème. Verser sur ce mélange le lait infusé à la verveine. Mélanger puis porter le tout de nouveau à ébullition. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée et égouttée, à 45°C ajouter le beurre et mixer à l’aide d’un thermomix. Réserver au frigo.
- 5 Crémeux framboise / tomate : Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la poudre à crème. Verser sur ce mélange le lait porté à ébullition. Mélanger, puis porter le tout de nouveau à ébullition. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée et égouttée. A 45°C ajouter le beurre et la préparation de tomate Polpa, puis mixer à l’aide d’un thermomix. Réserver au frigo.
- 6 Queue de tomate : Faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter le colorant en poudre vert. Mixer sans incorporer d’air puis tabler votre chocolat. Étaler une fine couche de chocolat coloré sur une feuille guitare. Inciser un pédoncule à l’aide de la pointe d’un couteau. Pour se faire, vous pouvez utiliser un vrai pédoncule de tomate comme patron. Laisser cristalliser.
- 7 Montage et finition : Garnir le petit chou avec le crémeux « verveine ». Pocher votre crémeux avec une douille cannelée numéro 12 une première fois ; Insérer le petit chou. Puis terminer le pochage avec le crémeux « framboise-tomate ». Disposer le pédoncule en chocolat sur le dessus comme une tomate.
- 8 A propos de cette création : « Toute l’histoire de cette création est sur le chou-chou », une signature de Jean-François Piège qui va tisser un lien empreint d’émotions et de saveurs avec pour point de départ la tomate « Polpa » Mutti ! 2 choux réunis en un seul dessert, l’un à la tomate-framboise, l’autre à la verveine…vont raconter de concert l’histoire et l’univers de Jean-François Piège : l’ingrédient au coeur de la création pour offrir une expérience singulière pleine de relief et de sensations. »
-
Pour finirCréation inédite en série limitée en vente à la pâtisserie Gâteaux Thoumieux. 58 Rue Saint-Dominique, 75007 Paris Du 20 octobre au 22 novembre 2014 Prix : 5,50 euros
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