Croquettes de chou fondantes vanille-sésame

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Une recette du chef Philippe Conticini, issue du livre Sensations choux, éd. de la Martinière. Photographies de Christl Exelmans

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • Pour environ 1 kg :
  • La pâte à choux :
  • 125 g d’eau
  • 125 g de lait demi-écrémé
  • 125 g de beurre
  • 2 gousses de vanille fendues et grattées
  • ½ cuillerée à café de fleur de sel
  • 1 cuillerée à café bombée de sucre semoule
  • 143 g de farine type 45
  • 250 g d’oeuf (5 oeufs)
  • Les croquettes :
  • 800 g de pâte à choux
  • 1 recette (700 g) de crème pâtissière à la vanille
  • 250 g de graines de sésame blanc
  • Huile pour friture

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 10 mn
  • 1 h
  • 1 h 30 mn

Préparation

  1. 1
    Préparez la pâte à choux : Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, les gousses de vanille et leurs graines, la fleur de sel et le sucre. Retirez du feu, laissez infuser quelques minutes puis retirez les gousses de vanille et pressez-les entre le pouce et l’index pour recueillir la pulpe et l’ajouter au mélange. Portez à frémissement et retirez du feu.
  2. 2
    Ajoutez en une fois la farine tamisée. Mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une panade, puis desséchez cette panade en tournant vigoureusement pendant environ 1 minute.
  3. 3
    Déposez la panade dans la cuve du batteur et faites tourner à l’aide du fouet à vitesse moyenne pour la refroidir. Dès que la panade n’émet plus de vapeur, incorporez les oeufs un par un.
  4. 4
    Confectionnez les croquettes : Sur une plaque garnie de papier sulfurisé, pochez des boulettes de 3 cm de diamètre. Gardez-les 1 heure au congélateur pour bien les durcir. Faites chauffer l’huile d’une friteuse à 180 °C.
  5. 5
    Roulez chaque boulette encore congelée dans les graines de sésame blanc et façonnez une belle boule entre les paumes de vos mains.
  6. 6
    Plongez les croquettes quelques minutes dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles blondissent. Sortez-les et posez-les sur du papier absorbant. Laissez tiédir.
  7. Pour finir
    À l’aide d’une poche munie d’une très petite douille, garnissez les croquettes de crème pâtissière à la vanille.

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