Aubergine confite, glace au lait d'amande, chips d'aubergine
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Une recette du chef Florent Ladeyn pour Hygena. Crédit photo : Virginie Garnier
Ingrédients
- La Glace :
- 20 cl de lait frais entier
- 1 jaune d'oeuf
- 50 g de pâte d'amande
- 1 cuillerée à café de cassonade
- Les chips d'aubergine :
- 1 aubergine
- 10 cl d'eau
- 100 g de sucre
- Les aubergines confites :
- 2 mini aubergines
- 10 cl d'eau
- 100 g de sucre
- Le sponge cake :
- 2 blancs d'oeuf
- 50 g de sucre
- 30 g de beurre
- 60 g de poudre d'amandes
- Dressage :
- Feuilles de verveine fraîche (sinon menthe)
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 20 mn
- 1 h 30 mn
- 5 h 50 mn
Préparation
- 1 La glace : Fouetter le jaune d’oeuf avec la cassonade jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faire chauffer le lait à feu doux avec la pâte d’amandes puis mixer.
- 2 Verser le mélange chaud sur le jaune blanchi, mélanger et reverser dans la casserole. Faire chauffer à feu vif pendant 20 secondes environ, mixer à nouveau et verser dans une sorbetière. (A défaut de sorbetière, verser dans un récipient et placer au congélateur pendant 3 à 4 heures. Mélanger au fouet toutes les heures au minimum pour que la glace prenne tout en restant onctueuse)
- 3 Les chips d'aubergine : Tailler des rondelles fines (1 mm d’épaisseur) dans la grosse aubergine, idéalement à la mandoline. Faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ébullition et couper le feu.
- 4 Tremper les rondelles dans ce sirop puis les déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Couvrir ensuite d’une seconde feuille de papier sulfurisé et faire sécher au four à 120° jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes (environ 90 min).
- 5 Les aubergines confites : Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Couper les 2 petites aubergines dans la longueur, puis les faire confire dans le sirop à feu doux pendant 20 à 25 minutes.
- 6 Le sponge cake : Faire fondre le beurre. Mixer tous les ingrédients et les passer au chinois. Verser dans un siphon. Sinon battre les blancs en neige et incorporer les autres ingrédients.
- 7 Prendre 4 gobelets en plastique et en percer le fond d’un petit trou. Remplir au 1/3 de la hauteur avec la préparation. Sinon, verser dans un verre. Cuire au four à micro-ondes pendant 30 secondes à puissance maximum.
- 8 Dressage : Dans chaque assiette, disposer une demi-aubergine confite et un sponge cake en morceaux. Déposer une quenelle de glace sur le dessus. Piquer quelques chips d’aubergine dans la quenelle et la verveine.
-
Pour finirRetrouvez cette recette sur le site d'Hygena : http://www.hygena.fr/magazine/2014/septembre/recette-de-florent-ladeyn-aubergine-septembre-2014/
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