Aubergine confite, glace au lait d’amande, chips d’aubergine

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Une recette du chef Florent Ladeyn pour Hygena. Crédit photo : Virginie Garnier

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 1 h 30 mn
  • 4 h
  • 5 h 50 mn

Préparation

  1. 1
    La glace : Fouetter le jaune d’oeuf avec la cassonade jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faire chauffer le lait à feu doux avec la pâte d’amandes puis mixer.
  2. 2
    Verser le mélange chaud sur le jaune blanchi, mélanger et reverser dans la casserole. Faire chauffer à feu vif pendant 20 secondes environ, mixer à nouveau et verser dans une sorbetière. (A défaut de sorbetière, verser dans un récipient et placer au congélateur pendant 3 à 4 heures. Mélanger au fouet toutes les heures au minimum pour que la glace prenne tout en restant onctueuse)
  3. 3
    Les chips d'aubergine : Tailler des rondelles fines (1 mm d’épaisseur) dans la grosse aubergine, idéalement à la mandoline. Faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ébullition et couper le feu.
  4. 4
    Tremper les rondelles dans ce sirop puis les déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Couvrir ensuite d’une seconde feuille de papier sulfurisé et faire sécher au four à 120° jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes (environ 90 min).
  5. 5
    Les aubergines confites : Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Couper les 2 petites aubergines dans la longueur, puis les faire confire dans le sirop à feu doux pendant 20 à 25 minutes.
  6. 6
    Le sponge cake : Faire fondre le beurre. Mixer tous les ingrédients et les passer au chinois. Verser dans un siphon. Sinon battre les blancs en neige et incorporer les autres ingrédients.
  7. 7
    Prendre 4 gobelets en plastique et en percer le fond d’un petit trou. Remplir au 1/3 de la hauteur avec la préparation. Sinon, verser dans un verre. Cuire au four à micro-ondes pendant 30 secondes à puissance maximum.
  8. 8
    Dressage : Dans chaque assiette, disposer une demi-aubergine confite et un sponge cake en morceaux. Déposer une quenelle de glace sur le dessus. Piquer quelques chips d’aubergine dans la quenelle et la verveine.
  9. Pour finir
    Retrouvez cette recette sur le site d'Hygena : http://www.hygena.fr/magazine/2014/septembre/recette-de-florent-ladeyn-aubergine-septembre-2014/

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