Macarons à la pistache maison

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Pour les amoureux de la pistache.

Recette proposée par surprisesetgourmandises

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Très difficile
  • 30 mn
  • 22 mn
  • 20 mn
  • 1 h 12 mn

Préparation

  1. 1
    Pour les coques : Mixer le sucre glace et la poudre d’amande ensemble puis tamiser l’ensemble. Monter les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule en 2 fois et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le "bec d’oiseau". Ajoutez un peu de colorant vert (j’ai utilisé le colorant "citrus green" de mon partenaire Toque de Chef, plus clair et plus agréable à l’oeil que le colorant "vert menthe" que j’ai utilisé dans ma précédente recette de macarons à la pistache) et mélangez encore. J’utilise du colorant en poudre et je mets la pointe d’un couteau. Incorporer peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace en travaillant la masse à la maryse. Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettre l’appareil dans une poche à douille lisse. N’hésitez pas à utiliser un grand verre pour supporter votre poche à douille, de cette manière vous pouvez utiliser vos 2 mains. Dresser de petits dômes d’environ 3,5 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. Pour avoir des macarons réguliers, j’utilise un patron téléchargé sur Pure Gourmandise. Laissez croûter une vingtaine de minutes. Si au bout d’une heure, la surface de vos macarons n’est toujours pas sèche, il y a de grandes chances que vos macarons ne croûtent pas du tout. Plusieurs raisons possibles à ça… en tout cas, inutile d’attendre plus. Enfourner vos macarons quand même mais préparez-vous à l’idée qu’ils n’auront certainement pas de collerette ;) Enfournez à 120° pendant 20-22 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques. Les coques sont cuites lorsqu’on peut les décoller très facilement.
  2. 2
    Pour la crème chantilly à la pistache (à faire la veille) : Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide avec la pâte de pistache. Mélangez pour que ce soit homogène et laissez chauffer jusqu’à ébullition. Pendant que la crème chauffe, casser le chocolat blanc en morceaux dans un récipient. Dès que la crème frémit, verser la crème chaude sur le chocolat et couvrir pendant 2 minutes. Mélanger pour faire fondre le chocolat et obtenir un mélange bien homogène. Réserver au frais pendant une nuit entière. Mais si vous êtes pressé comme moi, 30 min/1h au congélateur peut faire l’affaire. Le lendemain (ou quelques heures après), placer les fouets du batteur électrique au congélateur pendant 15 minutes environ. Sortir la ganache du frigo et la fouetter comme une chantilly. Vous devez obtenir une ganache montée plus épaisse et onctueuse.
  3. Pour finir
    Le montage : Trier vos macarons de sorte que ceux que vous mettrez ensemble aient la même taille. Déposer une noisette de ganache montée à la pistache au centre de l’un des deux macarons et coller les deux macarons. Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster. Les macarons doivent passer une première nuit dans un récipient non fermé (pour éviter aux macarons de devenir humides) puis fermer votre boîte et conserver les encore 24h au frigo. Ils n’en seront que meilleurs.

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