Tarte chocolat menthe et sa chantilly au chocolat blanc
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On croque dans cette tarte comme dans une bouchée de fraîcheur et la chantilly au chocolat blanc ramène une belle douceur à ce dessert original.
Ingrédients
- Pour la pâte sablée de Pierre Hermé :
- 125 g de sucre en poudre
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 1 oeuf
- Pour le biscuit au chocolat sans farine de Pierre Hermé :
- 30 g de jaune d'oeuf
- 40 g de blanc d'oeuf
- 18 g + 18 g de sucre
- 20 g de chocolat noir 70%
- 3 g cacao en poudre type Van Houten
- Pour la ganache au chocolat mentholé :
- 150 g de chocolat noir
- 150 g de crème liquide
- 10 g de miel ou de sirop d'agave
- quelques gouttes d'extrait de menthe ou 6 feuilles de menthes fraîches
- Pour la chantilly au chocolat blanc :
- 90 g de chocolat blanc
- 200g de crème liquide à 30% de matière grasse
- 1 feuille de gélatine
- 40g de lait (demi écrémé ou entier c'est mieux)
- Pour la décoration :
- quelques feuilles de menthe
- 1 ou 2 carré de chocolat
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 40 mn
- 2 h 40 mn
Préparation
- 1 La pâte sablé de Pierre Hermé : Versez la farine dans un saladier. Ajoutez le beurre coupé en dés à température ambiante (le sortir du réfrigérateur 2 h avant de réaliser la pâte). Travaillez la pâte du bout des doigts jusqu’à obtenir une préparation sableuse de façon à ce qu’il ne reste plus de morceaux de beurre. Réalisez un puits, cassez-y l’oeuf et versez-y le sucre. Mélangez la pâte du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène et non collante. Faites une boule et placez-la dans un film plastique. Laissez-la reposer au moins 1 h au réfrigérateur. Farinez votre plan de travail et abaissez votre pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Beurrez et foncez votre moule à tarte. Recouvrez la pâte de papier sulfurisé et de poids pour ne pas qu’elle gonfle à la cuisson. Faites la cuire à blanc environ 15-20 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Démoulez votre fond de tarte délicatement et laissez le refroidir sur une grille.
- 2 Le biscuit au chocolat sans farine de Pierre Hermé : Battez ensemble dans un saladier les jaunes d’oeufs et 18 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le cacao en poudre. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, battez les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à devenir ferme, ajoutez les 18 g de sucre restant. Incorporez délicatement une petite partie des blancs en neige pour détendre le mélange à base de jaunes d’oeufs. Ajoutez ensuite le chocolat fondu et mélanger à l’aide d’une maryse. Finissez en incorporant toujours délicatement le reste de blancs en neige. Remplissez une poche à douille de ce mélange. Recouvrez une plaque de papier sulfurisé. Dressez un cercle ou un rectangle en fonction du type de moule à tarte choisi. Il faut que votre cercle ou rectangle soit légèrement plus petit que votre fond de tarte. Astuce : vous pouvez dessiner au crayon de papier sur le verso du papier sulfurisé un gabarit pour donner à votre biscuit la taille souhaitée. Retournez ensuite votre papier sulfurisé, placez-le sur la plaque et dressez votre biscuit. Enfournez dans un four préchauffé à 160°C pendant 15 à 20 minutes. Surveillez votre cuisson, le biscuit doit se dessécher. Placez ensuite sur une grille jusqu’à complet refroidissement.
- 3 La ganache au chocolat mentholé : Versez la crème liquide dans une casserole et ajoutez-y le miel ou le sirop d’agave. Si vous utilisez de la menthe fraîche, rincez-la et placer-la dans la casserole avec les autres ingrédients. Pour bien développer le goût de la menthe, laissez infuser 15 minutes. Faites chauffer le mélange jusqu’à ébullition, puis stoppez la cuisson et retirez les feuilles de menthe. Pendant que le mélange chauffe, cassez le chocolat en morceau dans un saladier. Versez la crème mentholée brûlante en 3 fois sur le chocolat. Fouettez bien après chaque versement. Vous devez obtenir un appareil lisse et brillant. Si vous utilisez de l’extrait de menthe liquide, placez quelques gouttes dans la ganache et mélangez.
- 4 La chantilly au chocolat blanc : Placez votre crème liquide et vos fouets 15 minutes au congélateur avant de commencer la préparation. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Pendant ce temps, faites chauffer le lait et lorsqu’il bout ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien pour dissoudre la gélatine. Versez le lait sur le chocolat blanc fondu et mélangez. Versez la crème liquide bien froide dans un saladier ou la cuve de votre robot et fouettez jusqu’à obtenir une crème fouettée bien ferme. Ajoutez une petite quantité de crème fouettée dans le chocolat blanc et mélangez délicatement pour détendre l’appareil. Puis ajoutez le reste de crème toujours en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.
-
Pour finirLe montage et la finition : Coulez la moitié de la ganache au chocolat mentholé sur le fond de tarte. Placez votre biscuit au chocolat sans farine sur la ganache. Coulez le reste de la ganache sur le biscuit de façon à le recouvrir entièrement. Laissez cristalliser à température ambiante pendant environ 1 heure avant de finir le montage. Remplissez une poche à douille de chantilly au chocolat blanc. Dressez la chantilly sur le dessus de la tarte en réalisant de petits tas de façon harmonieuses. Râpez finement 1 ou 2 carrés de chocolat noir sur la chantilly blanche. Pour rajoutez un peu de couleurs et de contraste à cette tarte, placez également quelques feuilles de menthe sur la chantilly. Réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation. Pour information, j’ai préparé cette tarte un jeudi soir, nous l’avons dégusté seulement le vendredi soir et elle est restée intacte. Pensez juste à placer délicatement un papier aluminium sur le dessus pour la protéger des odeurs du réfrigérateur.
C'est terminé
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