Charlotte framboises et vanille
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Un régal pour les amateurs de fruits rouges avec la superposition de différents goûts et textures, pour un résultat très gourmand.
Ingrédients
- Base financier amande
- 3 blancs d'oeufs
- 120 gr de beurre demi sel
- 110 gr de poudre d'amande
- 30 gr de maïzena
- 100 gr de Sucre glace
- Extrait d'amande amère
- Amandes effilées
- Mousse framboise
- 165 gr de coulis
- 60 gr de sucre
- 200 gr de crème fleurette
- 3 feuilles de gélatine
- Bavaroise vanille
- 2 jaunes d'oeufs
- 60 gr de sucre
- 250 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 250 gr de crème fleurette
- 200 gr de confiture de fruits rouges allégée en sucre
- 1/2 citron
- 2 feuilles de gélatine
- Biscuit à la cuillère
- 3 oeufs
- 110 gr de sucre
- 100 g de farine
- Sucre glace
- Montage et décoration
- 80 gr de pâte d'amande
- Amandes effilées
- 1 barquette de framboises
- et quelques myrtilles
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 3 h
- 30 mn
- 7 h 30 mn
Préparation
- 1 Base financier : tamisez ensemble le sucre glace, la maïzena et la poudre d'amande. Ajoutez les blancs d'oeufs très légèrement battu et le beurre fondu en mélangeant à la maryse. Coulez la pâte dans un moule à manquer, parsemez généreusement d'amandes effilées et enfournez pendant 15 à 17 mn à 170°. Laissez totalement refroidir avant de démouler.
- 2 Mousse framboises: Dans une petite casserole, portez le coulis à ébullition. Hors du feu, incorporez la gélatine préalablement ramollie dans une grande quantité d'eau et mélangez vivement au fouet à main. Réservez et laissez refroidir. Dans la cuve d’un robot, fouettez la crème fleurette et le sucre à vitesse moyenne pour en faire une chantilly que vous incorporerez délicatement au coulis.
- 3 Avec un cercle à entremet, emportez-piécer votre base de financier, coulez la mousse de framboises par dessus et réservez au congélateur pendant minimum 1h.
- 4 Gelée fruits rouges : portez la confiture et le jus de citron à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée et mélanger vivement pour bien l'incorporer. Coulez la gelée dans un emporte pièce de taille légèrement inférieur à celui de votre cercle à pâtisserie. Laissez refroidir quelques minutes à température ambiante puis placez au congélateur pendant minimum 1 heure.
- 5 Bavaroise vanille : portez le lait à ébullition avec la vanille. Pendant ce temps blanchissez les œufs avec le sucre jusqu’à obtention d’une consistance bien mousseuse. Versez la moitié du lait bouillant sur le mélange jaunes/sucre et fouettez vivement. Reversez ensuite dans la casserole avec le restant de lait bouillant et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que vous obteniez la consistance d'une crème anglaise. Ajoutez ensuite la gélatine ramollie et essorée et remuez bien à fond jusqu’à complète incorporation. Versez la crème dans un récipient, filmez et laissez tiédir.
- 6 Fouettez la crème liquide bien froide à vitesse moyenne jusqu’à ce qu'à obtention de la consistance d’une chantilly puis incorporez la petit à petit à la crème anglaise refroidie.
- 7 Déposez votre cercle de gelée au milieu du cercle sur la mousse aux framboises. Disposez des framboises fraîches en quinconce sur toute la surface puis versez la bavaroise à la vanille avant de replacer l'ensemble au congélateur à nouveau pendant minium 2 h.
- 8 Biscuits à la cuillère : Montez les blancs en neige avec du colorant rouge framboise et un pincée de sel. Lorsque le fouet commence à marquer, ajoutez le sucre en 3 fois. Continuez à fouetter à vitesse maximale pour obtenir une meringue bien ferme. Tamisez ensuite la farine sur la préparation et mélangez le tout délicatement à la maryse. Attention à ne pas casser les blancs, il faut être délicat pour cette opération !
- 9 Dressez des bandes d’environ 10 cm à l’aide d’une poche à douille sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Personnellement je trace des bandes collées les unes aux autres pour avoir une longue bande de biscuits et faciliter le dressage. Je trouve aussi qu’esthétiquement c’est plus joli que d'avoir des biscuits séparés les uns des autres. Saupoudrez de sucre glace une première fois. Attendez quelques minutes et saupoudrez à nouveau avant d’enfourner 10 mn à 180°.
-
Pour finirUne fois vos mousses bien refroidies, décerclez la charlotte. Vous pouvez ajouter une fine couche de pâte d'amande sur le dessus avant de la cercler avec votre bande de biscuits à la cuillère tout autour. Remettez au congélateur pendant 30 mn si vous êtes pressé ou 3h au réfrigérateur. Je vous laisse découvrir une photo à la découpe avec les 4 couches différentes.
C'est terminé
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