Entremets spéculoos, mascarpone, rhubarbe

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Un dessert alliant l'acidité de la rhubarbe et la douceur du mascarpone.

Recette proposée par Amandise

Ingrédients

  • Pour la base spéculoos :
  • 100 g de spéculoos
  • 50 g de beurre
  • Pour la mousse mascarpone :
  • 250 g de mascarpone
  • 2 oeufs
  • 50 g de sucre
  • 2 cuillères à soupe d’eau
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace
  • 5 g de feuilles de gélatine
  • La rhubarbe caramélisée :
  • 250 g de rhubarbe
  • 10 cl d’eau
  • 100 g de sucre
  • Du sucre pour la caramélisation

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h 20 mn
  • 30 mn
  • 4 h
  • 5 h 50 mn

Préparation

  1. 1
    La base spéculoos Mettez les spéculoos entier dans un sac à congélation et passez le rouleau à pâtisserie sur le sac fermé afin de réduire les spéculoos en miettes. Faites fondre le beurre. Versez le beurre fondu sur les spéculoos émiettés et mélangez. Placez 4 cercles de 8 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Versez le mélange dans chaque cercle de façon égale et tassez à l’aide d’un poussoir si vous en avez un, sinon à l’aide du dos d’une cuillère. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes. Réservez.
  2. 2
    La mousse mascarpone : Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Battez au batteur électrique les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez le mascarpone et continuez de battre pendant quelques minutes. Montez les blancs en neige, lorsqu’ils commencent à être bien mousseux, ajoutez le sucre glace et continuez à battre jusqu’à ce que le mélange soit bien ferme. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’eau dans une petite casserole. Essorez la gélatine et ajoutez la à l’eau, mélangez bien pour dissoudre la gélatine. Versez une cuillère à soupe de mélange au mascarpone dans le mélange gélatineux afin de mettre à température la gélatine. Ajoutez le mélange au reste de crème au mascarpone. Ajoutez les blancs en neige en 2 ou 3 fois en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse. Coulez la mousse de façon égale dans les cercles sur la base de spéculoos refroidie. Placez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
  3. 3
    La rhubarbe Épluchez et lavez les tiges de rhubarbe. Placez la rhubarbe sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Coupez les fruits en tronçon s’ils sont trop longs pour tenir sur la plaque. Versez l’eau sur la rhubarbe et saupoudre du sucre. Enfournez la plaque dans un four préchauffé à 200°C pendant 20 minutes. Vous pouvez ensuite écraser la rhubarbe pour un faire une purée et étaler cette purée sur les mini-entremets comme le préconise Chef Nini. Pour ma part, j’ai préféré gardé les tronçons de rhubarbe entier, je les ai placez ainsi sur le dessus des entremets en alternant les tronçons rosés et les tronçons verts pour une jolie harmonie des couleurs. Saupoudrez de sucre les dessus des entremets et caramélisez les à l’aide d’un chalumeau, vous devez obtenir une coque croustillante. Si ce n’est pas le cas, saupoudrez de nouveau de sucre et repassez un coup de chalumeau. Servez sans attendre ou entreposez au réfrigérateur, mais pas plus d’une heure car vous perceriez cet aspect caramélisé. Pour info, j’ai pris les photos avant d’avoir caramélisé les entremets.
  4. Pour finir
    Petite variante à base de poires : Puisque mon chéri n’aime pas la rhubarbe, j’ai décliné un des entremets en remplaçant ce fruit par de la poire. Rien ne change dans la recette, il vous faudra juste disposer une demi poire sur le dessus de l’entremet.

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

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