Entremets meringué au chocolat et à la framboise
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Le croquant de la meringue, le fondant du chocolat, la pointe d'acidité de la framboise : un délice ! Merci à Mr Guy Krenzer, directeur de la création de Lenôtre, pour cette magnifique recette !
Ingrédients
- Les disques de meringue amande
- 4 blancs d'oeufs
- 100 g de sucre semoule
- 65 g de sucre glace
- 65 g de poudre d'amandes
- 15 g de lait
- Le coulis de framboises gélifié
- 80 g de coulis de framboises
- 3 g de gélatine
- La mousse au chocolat :
- 190 g de chocolat noir
- 95 g de beurre coupé en morceaux
- 3 jaunes d'oeufs
- 5 blancs d'oeufs
- 50 g de sucre
- La couverture des disques de meringues :
- 100 g de chocolat noir
- 20 g d'huile de tournesol
- Le glaçage au chocolat :
- 12 g de gélatine
- 100 g d'eau
- 170 g de sucre semoule
- 75 g de poudre de cacao amer
- 90 g de crème fraîche liquide a 35% de MG
- Le montage :
- Confiture de framboises
- 120 g de framboises
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 2 h
- 1 h
- 5 h
Préparation
-
1
Etape 1 : Les disques de meringues (à réaliser la veille) Tracez 3 cercles de 16 cm de diamètre sur du papier cuisson. Tamisez ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace, réservez. Montez les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre semoule. Ajoutez délicatement le mélange de poudre d'amandes et sucre glace ainsi que le lait. Placez la meringue dans une poche à douille, et dressez vos cercles, vos cercles doivent avoir environ 8/10 mm d'épaisseur (Si la meringue est collé au papier cuisson, retournez ce papier et à l'aide d'un pinceau, badigeonnez d'eau froide le dessous de la meringue) Enfournez à 120°C pendant 1 h à 1 h 15.
- 2 Etape 2 : Le coulis de framboises gélifié Faites tremper vos feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les faire ramollir, puis essorez-les et faites-les fondre au micro-ondes. Mélangez ensuite la gélatine au coulis de framboises, réservez au réfrigérateur.
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3
Etape 3 : La couverture des disques meringues Faîtes fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez l'huile de tournesol. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les disques (les deux faces) de meringue de ce mélange, réservez.
- 4 Etape 4 : La mousse au chocolat Faîtes fondre au bain marie le chocolat. Pendant ce temps, montez vos blancs en neige et incorporez petit à petit le sucre semoule. Une fois le chocolat descendu a 35°C, ajoutez le beurre coupé en morceaux et les jaunes d’œufs. Puis incorporez délicatement les blancs en neige, réservez.
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5
Etape 5 : Le montage Sur deux disques de meringues, étalez de la confiture de framboises (environ 50 g sur chaque), répartissez les framboises ainsi que le coulis gélifié (si ce coulis est trop pris, passez le au micro ondes quelques secondes). Placez le tout au congélateur pendant 15 minutes. Lorsque les deux disques sont froids, placez un premier cercle dans un cercle de 18 cm de diamètre, tapissez de rhodoïd. Répartissez la mousse au chocolat autour du cercle en montant sur les côtés, puis sur le dessus de la meringue (environ 100 g). Placez 15 minutes au congélateur. Déposez le deuxième disque de meringue, recouvrez de mousse, placez le 3e disque de meringue, recouvrez de mousse de mousse et lissez à l'aide d'une palette. Placez le tout au moins 2 h au congélateur.
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6
Etape 5 : Le glaçage au chocolat (Le jour même) Dans un bol, hydratez la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition pendant 1 minute l'eau, la crème liquide, le sucre et le cacao. Hors du feux, ajoutez la gélatine essorez. Mélangez, et laissez refroidir à 35°C. Sortez l'entremets du congélateur, retirez le cercle et le ruban rhodoïd. Placez l'entremets sur une grille, sous cette grille placez un grand plat creux (type lèche frite) Versez rapidement, mais uniformément le glaçage au dessus de l'entremet. Placez ensuite le gâteau pendant 6 h au réfrigérateur avant de servir. Décorez à votre guise.
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Pour finirUne recette à retrouver sur mon blog : http://gourmandesauxfourneaux.blogspot.fr/2014/09/regal-dautomne-de-guy-krenzer-entremet.html
C'est terminé
Avez-vous aimé cette recette ?
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