Crumble Violette

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Ben Shewry, Chef du restaurant Attica à Melbourne, dévoile sa recette "star", le Violet Crumble. Une version créative du célèbre dessert qui fera le bonheur des gourmands.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 350 ml de lait
  • 50 g sucre blanc
  • 100 ml de sirop de glucose
  • 100 g de violettes cristallisées
  • 50 g de pétales de violette non traités
  • 30 ml de jus de citron
  • 500 g de crème fraîche
  • 320 ml d’eau
  • 90 ml de crème liquide 30% matière grasse
  • 25 g sucre blanc
  • 120 g de chocolat noir 70% commerce équitable, haché
  • 60 g beurre 1⁄2 sel en morceaux
  • 75 g sucre blanc
  • 35 g de mélasse
  • 5 g de bicarbonate de soude
  • 80 ml de crème liquide 30% matière grasse
  • 75 g de cassonade
  • 50 g beurre 1⁄2 sel en morceaux
  • 7 ml d’extrait de vanille
  • 20 ml de sirop de glucose
  • 30 g de chocolat noir 70% commerce équitable râpé
  • 10 g de violettes cristallisées écrasées au mortier
  • 8 violettes entières non traitées

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h
  • 5 h
  • 6 h

Préparation

  1. 1
    Pour faire le sorbet violette : Dans une casserole de taille moyenne, faire bouillir le lait, le sucre et le sirop de glucose. Retirer du feu et laisser refroidir. Dans un blender, mettre le lait, les violettes fraîches et cristallisées puis mixer jusqu’à obtention d’un mélange onctueux. Passer au chinois. Battre le jus de citron et la crème fraîche, puis ajouter le mélange aux violettes tout en battant. Mettre dans une sorbetière et congeler au moins 6 heures à -25°C. 20 minutes avant de servir, battre vigoureusement et remettre au froid à -18°C pour raffermir le sorbet.
  2. 2
    Pour le chocolat glacé : Programmer le tunnel de congélation sur -40°C. Dans une petite casserole, chauffer l’eau, la crème, le sucre et mélanger jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Retirer du feu et contrôler la température. A 49°, ajouter le chocolat et le beurre et battre pour obtenir un mélange onctueux. Ce mélange toujours chaud, le mettre au tunnel de congélation dans une machine Pacojet pendant 5 heures.
  3. 3
    Pour le gâteau de miel : Tapisser une plaque allant au four avec du papier de cuisson. Dans une petite casserole, mélanger le sucre et la mélasse. Chauffer doucement en mélangeant jusqu’à ce que le sucre ait fondu. Augmenter la température et faire bouillir pendant 2 minutes. Mélanger de temps en temps pour éviter que cela ne brûle. Retirer du feu et ajouter le bicarbonate de soude et mélanger rapidement jusqu’à ce que le liquide devienne légèrement mousseux. Faire couler immédiatement sur la plaque et laisser refroidir à température ambiante.
  4. 4
    Pour le caramel dur : Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole à feu doux et porter doucement à ébullition, mélangeant constamment jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Mijoter pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que le caramel ait épaissi un peu. Faire refroidir à température ambiante, en battant occasionnellement. Réserver au frais.
  5. Pour finir
    Pour finir le dessert : Mettre une cuillère à soupe de caramel dans le fond d’un bol. Émietter le gâteau de miel par-dessus. Puis mettre une boule de sorbet violette et saupoudrer de chocolat râpé, suivi d’une cuillère à soupe de chocolat glacé. Pour finir parsemer de gâteau de miel émietté, de poudre de violette et de pétales frais.

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