Tarte aux fraises à la crème de pistache
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Ingrédients
- Pour la crème chantilly pistache :
- 220 g de crème liquide
- 100 g de chocolat blanc de couverture
- 15 g de pâte de pistache
- Pour le sablé Linzer :
- 120 g de farine
- 4 g de levure chimique
- 20 g de sucre glace
- 110 g de beurre doux
- 5 g de rhum
- 20 g de poudre d'amande
- 4 g de fleur de sel
- Pour le biscuit moelleux à la pistache :
- 60 g de poudre d'amande
- 110 g de sucre glace
- 15 g de maïzena
- 50 g de poudre de pistache
- 30 g de pâte de pistache
- 1 jaune d'oeuf (20 g)
- 5 blancs d'oeufs (160 g)
- 40 g de sucre semoule
- 1/2 pincée de fleur de sel
- 80 g de beurre doux
- Pour le confit de fraises :
- 250 g de fraises
- 40 g de sucre cassonade
- 2 g de pectine NH
- Pour la finition :
- 100 g de gelée de fraise
- 600 g de fraises
- 50 g de pistaches concassées
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 35 mn
- 13 h 35 mn
Préparation
- 1 Pour la crème chantilly à la pistache (à faire la veille) : Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide avec la pâte de pistache. Mélangez pour que ce soit homogène et laissez chauffer jusqu’à ébullition. Pendant que la crème chauffe, casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient. Dès que la crème frémit, verser la crème chaude sur le chocolat et couvrir pendant 2 minutes. Mélanger pour faire fondre le chocolat et obtenir un mélange bien homogène. Réserver au frais pendant une nuit entière.
- 2 Pour le sablé Linzer : Préchauffer le four à 160°. Mélanger la farine avec la levure chimique, le sucre glace, le beurre, le rhum, la poudre d’amande et le sel. Étaler ce mélange entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 mm. Y découper un rectangle de 12x35 cm à l’aide d’un cadre en inox. Faire cuire pendant environ 20 minutes.
- 3 Pour le biscuit moelleux à la pistache : Baisser la température du four à 180° puis faire fondre le beurre. Dans un mixeur, mixer la poudre d’amande, le sucre glace, la maïzena, la poudre de pistache, la pâte de pistache, le jaune d’œuf et 80 g de blancs d’œufs crus. Monter au fouet les blancs d’œufs restants avec le sucre semoule et la 1/2 pincée de sel. Ajouter cette préparation à la précédente, puis incorporer le beurre fondu. Couler le biscuit moelleux sur le sablé Linzer et faire cuire pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit ferme (je l’ai fait cuire un peu plus longtemps).
- 4 Pour le confit de fraises : Laver, équeuter et mixer les fraises. Dans une casserole, faire bouillir pendant 1 minute cette purée avec la cassonade et la pectine NH. NB : J’ai utilisé de la confiture de fraises du commerce.
-
Pour finirPour le montage : A l’aide d’une spatule ou d’une cuillère à soupe, étaler la confiture de fraises sur le biscuit. Mettre le reste de la confiture dans une petite casserole avec 1 cuillère à soupe d’eau et porter le tout à ébullition pendant 30 secondes. Retirer du feu puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Avec un pinceau, recouvrir généreusement les côtés du biscuit avec le mélange confiture/eau. Si vous avez un carton, le glisser délicatement sous le biscuit. Mixer les pistaches à l’aide d’un petit robot-coupe. Soulever le biscuit d’une main et de l’autre recouvrir les bords avec les pistaches concassées (en garder un peu pour la décoration finale). Laver rapidement les fraises. Couper la base des fraises à l’aide d’un petit couteau. Arrangez-vous pour qu’elles aient à peu près toutes la même taille et les déposer sur le biscuit. Badigeonner les fraises avec le mélange confiture/eau pour qu’elles deviennent bien brillantes. Sortir la ganache du frigo et la fouetter comme une chantilly. Vous devez obtenir une ganache montée plus épaisse et onctueuse. Parsemer la ganache à la pistache avec quelques pistaches concassées.
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