Entremets chocolat, vanille et praliné - Caraque
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Un dessert gourmand pour les amateurs de l'association vanille et chocolat.
Ingrédients
10
personnes
Dacquoise
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Blanc d'oeuf 75 g
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Sucre 32 g
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Amande en poudre 45 g
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Sucre glace 45 g
Crémeux vanille
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Crème liquide entière 188 g
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Vanille La case à vanille 1 gousse
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Vanille liquide 2 g
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Sucre 30 g
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Jaune d'œuf 45 g
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Gélatine en feuille 2 g
Fond praliné
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Beurre 5 g
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Beurre de cacao 5 g
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Chocolat au lait de couverture 37 g
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Praliné 100 g
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Gavotte
Mousse au chocolat
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Sucre 28 g
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Jaune d'œuf 20 g
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Crème 76 g
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Chocolat noir de couverture 115 g
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Crème liquide entière 230 g
Glaçage miroir
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Gélatine en feuille 12 g
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Crème liquide entière 216 g
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Glucose 108 g
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Miel 32 g
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Eau 121 g
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Sucre 292 g
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Cacao en poudre 81 g
Préparation
- 1 Pour la dacquoise : Préchauffer le four à 170°C. Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu’à la consistance d’une meringue. Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes et mélangez-les avec les blancs délicatement. A l’aide d’une poche à douille, dresser un biscuit rond de 16 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 10 à 12 minutes environ (la dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée). Réserver sur une grille.
- 2 Pour le crémeux vanille : Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide. Faire chauffer dans une casserole la crème, la gousse de vanille, la vanille liquide et le sucre et porter l’ensemble à ébullition. Détendre ensuite les jaunes d’œufs avec la crème et cuire comme une crème anglaise, jusqu’à 85°C. Refroidir dans un bain-marie avec des glaçons puis passer la préparation au chinois. Essorer et incorporer la gélatine. Couler la préparation dans un cercle de 16 cm de diamètre et réserver au congélateur.
- 3 Pour le fond praliné : Placer le beurre pommade dans une casserole, puis faire fondre le beurre de cacao et le chocolat (le beurre de cacao n’est pas indispensable). Mélanger au praliné et faire tomber la température à 23°C. Ajouter des gavottes émiettées, mélanger puis dresser dans un cercle de 18 cm de diamètre (accompagné de rhodoïd) et réserver au frais. Le rhodoïd permet de retirer le cercle facilement.
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4
Pour la mousse au chocolat : Placer le saladier et les fouets du batteur électrique au congélateur pendant au moins 15 minutes. Faire chauffer la crème liquide entière dans une casserole. Pendant ce temps, mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs. Faire fondre le chocolat à 45°C puis ajouter la crème et le mélange sucre/jaunes d’œufs en créant une émulsion. Verser la crème bien froide dans le saladier et commencer à fouetter à vitesse moyenne, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmenter la vitesse. Au fur et à mesure, la crème commence à monter et à se raffermir. Vérifier de temps en temps où en est votre crème en arrêtant votre batteur et en regardant la consistance de la crème. Elle est prête à partir du moment où elle est complètement figée. Si vous retournez votre saladier, elle ne doit pas tomber. Attention à ne pas trop battre la crème, vous risquerez d’obtenir du beurre. Il faut donc savoir s’arrêter à temps. Incorporer la crème fouettée au mélange chocolat et réserver.
- 5 Pour le glaçage miroir : L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation. Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide. Faire bouillir dans une casserole la crème, le glucose et le miel. Parallèlement, faire cuire 121 g d’eau et le sucre à 121°C. Une fois le mélange cuit, verser dessus le mélange crème, glucose et miel. Ajouter le cacao et porter à ébullition pendant 3 minutes. Passer la préparation au chinois et laisser refroidir. Quand la préparation atteint 70°C, essorer et incorporer la gélatine.
- 6 Le montage (la veille) : Monter le gâteau dans un cercle de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur. Prendre votre cercle avec le fond praliné coulé au fond. Verser un peu de mousse au chocolat, disposer le biscuit dacquoise puis le crémeux vanille juste au dessus. Terminer avec le restant de mousse. Lisser avec une spatule coudée et placer votre entremets au congélateur pour la nuit.
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Pour finirLe jour J : Sortir l’entremets du congélateur. Retirer le cercle puis enlever délicatement la bande de rhodoïd (si le cercle ne veut pas venir, il suffit de chauffer les bords avec un sèche cheveux). Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille. Réchauffer le glaçage au micro-ondes pour avoir une température de 30°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets. Laisser égoutter puis à l’aide d’un couteau, découper les petites gouttes qui ont figé. Remettre l’entremets au congélateur 1 heure pour figer l’ensemble puis le laisser décongeler au frigo. Il faut compter environ 4 à 5 heures de décongélation. Pour la décoration, j’ai utilisé des pépites caramélisées (Vahiné) et des macarons à la vanille pour rappeler le crémeux à l’intérieur :)
C'est terminé
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