Pissaladière au levain

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Ma pissaladière slow food au levain...

Recette proposée par Greg Cookandroll.eu

Ingrédients

  • Pour la pâte à pain :
  • 650 g de farine bise de froment bio (par exemple)
  • 9 g sel
  • 200 g de levain activé
  • 350 g d’eau tiède
  • Pour la garniture :
  • 5 gros oignons doux ou blancs (1,5 kg environ)
  • 10 filets d’anchois à l’huile
  • 8-10 olives noires dénoyautées
  • Thym séché
  • 1 feuille de laurier
  • 1 gousse d’ail
  • Sel
  • poivre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 30 mn
  • 12 h
  • 13 h

Préparation

  1. 1
    Mélanger farine et sel. Délayer le levain dans l’eau tiède. Verser l’eau et le levain sur la farine (en puits ou dans le bol d’un robot) et incorporer. Pétrir une bonne dizaine de minutes (à la main ou au crochet du robot). Bouler et fariner un peu. Couvrir le pâton d’un linge humide, et laisser pousser 3 heures dans un lieu chaud et sans courants d’air (au besoin, un four préchauffé à 30°).
  2. 2
    Après cette première poussée, aplatir la pâte avec les doigts pour chasser le gaz, puis ramener les bords vers l’intérieur en emprisonnant de l’air; répéter cette opération pendant cinq bonnes minutes. Poser la pâte sur une plaque à four de 30*40 cm huilée et/ou foncée d’un papier cuisson. Étaler la pâte régulièrement sur toute la surface, en l’étirant progressivement avec les doigts. Poser un linge humide sur la pâte et laisser pousser 12 heures dans un endroit frais.
  3. 3
    Peler et couper les oignons en deux puis en tranches (2 mm). Hacher la gousse d’ail. Faire chauffer 4-5 cuillères à soupe d’huile d’olive d’olive dans une poêle épaisse ou une cocote. Ajouter 4-5 filets d’anchois et les ‘dissoudre’ dans l’huile en s’aidant d’une cuillère en bois. Ajouter les oignons et l’ail. Veiller à ne pas les colorer. Ajouter une petite cuillère à soupe de sucre (+/- en fonction du taux de sucre des oignons), une belle cuillère à soupe de thym, une feuille de laurier, sel et poivre. Laisser compoter à petit feu et à couvert jusqu’à ce que les oignons soient bien cuits (15-20 minutes).
  4. Pour finir
    Préchauffer le four à 240° chaleur tournante. Cuire la pâte à blanc environ 10 minutes (elle doit être rigide et un peu dorée). Répartir les oignons sur la pâte, puis garnir de quelques anchois et olives. Enfourner encore pour 10-15 minutes jusqu’à parfaite cuisson de la pâte. Déguster avec une bonne salade.

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Signaler GregCookAndRoll - 18 octobre 2014

Merci Miclo pour ces précisions! Je savais en effet que la 'pissaladière' qu'on nous sert le plus souvent ne contenais plus cet ingrédients indispensable... J'aimerais beaucoup y goûter d'ailleurs, mais je n'ai pas pu en trouver lors de mon (trop court) passage à Nice cet été! Peut-être sur un marché? Si vous avez une adresse je suis preneur, pour ma prochaine visite ;-)

Signaler Miclo - 17 octobre 2014

Bonjour,

Je vais être rabat-joie...pardon !
Ceci n'est pas une pissaladière, mais une savoureuse tarte aux oignons et aux anchois...

La vraie, la seule, l'unique ;-) pissaladière se fait...avec du pissalat...et ça plus grand monde ne connaît !
A la saison de la pêche aux anchois, les anciens (et encore quelques personnes) préparaient cette magnifique mixture : on met les anchois vidés et ététés dans un gand récipient avec du sel et des herbes...au bout de quelques temps le sel a cuit les anchois et on a le pei sala, devenu le pissalat. Très odorant...et très gouteux...et il en faut pour la pissaladière...la vraie...si pas de pissalat, pas de pissaladière !
Qui connaît ?
amitiés
Miclo

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