Langouste, crème orange noisette et sablés noirs

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Une recette proposée par Elle & Vire. © Elle & Vire Photographe : Patricia Kettenhofen

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • Le court bouillon :
  • 1 kg de queues de langoustes congelées
  • 5 l d'eau
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • Le zeste d'un citron
  • 2 gousses d'ail
  • 2 cuillères à soupe rases de gros sel
  • 6 grains de poivre
  • 1 étoile de badiane
  • 1 carotte tronçonnée
  • Paprika
  • La crème :
  • 30 de Crème Liquide 35% MG Elle & Vire Professionnel
  • 15 g de Le Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux Elle & Vire
  • Le jus de 2 oranges
  • Le zeste d'une orange
  • 1 cuillère à soupe rase de Maïzena®
  • 5 cl de lait
  • 1 cuillère à café d'huile de noisette
  • 1 cuillère à soupe de poudre de noisette
  • Sel et poivre
  • Les sablés :
  • 60 g de Le Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire demi-sel Elle & Vire
  • 10 cl de Crème Liquide 35% MG Elle & Vire Professionnel
  • 60 g de farine
  • 1 blanc d'oeuf
  • 1 cuillère à soupe de graines de nigelles
  • 1 cuillère à soupe d'algue Nori
  • Les suprêmes d'un pamplemousse rose
  • 10 lamelles de radis
  • 1 cuillère à soupe de noisettes
  • Quelques feuilles de salade
  • Quelques fleurs
  • Poivre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 30 mn
  • 45 mn
  • 20 mn
  • 1 h 35 mn

Préparation

  1. 1
    Le court bouillon : Faire chauffer le court bouillon, y plonger les queues de langoustes et cuire 6 min à la reprise de l’ébullition. Laisser tiédir puis couper la chair en anneaux réguliers. Réserver.
  2. 2
    La crème : Chauffer la Crème Liquide 35% MG Elle & Vire avec une pincée de sel et la poudre de noisette préalablement torréfiée. Laisser infuser 10 min hors du feu et filtrer. Délayer la Maïzena® dans le lait froid, puis mélanger avec la crème.
  3. 3
    Faire dorer les anneaux de langouste avec Le Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux Elle & Vire et le zeste d’orange. Saler et poivrer. Déglacer avec la moitié du jus d’orange, mélanger et poursuivre la cuisson 1 min avant d’ajouter le jus restant et la crème de noisette. Cuire à feu doux jusqu’à obtenir une crème lisse et épaisse. Ôter du feu, ajouter l’huile de noisette et mélanger. Laisser tiédir et réserver au frais.
  4. 4
    Les sablés : Préchauffer le four th. 7 (210 °C). Mélanger la farine avec le blanc d’œuf, une pincée de poivre, les graines de nigelles et Le Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire demi-sel Elle & Vire en pommade. Étaler sur une planche et placer au frais 20 min. Couper la pâte en bâtonnets, saupoudrer de brisures d’algues et enfourner 4 min.
  5. Pour finir
    Répartir les suprêmes de pamplemousse et les anneaux de langoustes dans les assiettes. Combiner la Crème Liquide 35% MG Elle & Vire, préalablement fouettée, avec la crème noisette orange et former des quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe. Décorer de feuilles de salades, de lamelles de radis et de fleurs. Ajouter les sablés et saupoudrer de noisettes concassées grillées.

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