Macarons au lemon curd
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Ingrédients
- 150 g de sucre glace
- 150 g de poudre d'amande
- 60 g de blanc d'oeuf
- Pour la meringue italienne :
- 50 g de blanc d'oeuf
- 150 g de sucre semoule
- 35 g d'eau
- du colorant en poudre jaune
- Pour le lemon curd :
- 1 oeuf
- 170 g de jus de citron
- 150 g de beurre
- 110 g de sucre
- le zeste d'un citron
- 40 g de poudre d'amande
- 15 g de maïzena
- 1 feuille de gélatine
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 17 mn
- 1 h 17 mn
Préparation
- 1 Préparer le lemon curd : Presser les citrons. Mettre la feuille de gélatine dans de l'eau froide à tremper. Et récupérer le zeste d'un citron. Le mettre avec le jus. Mélanger l'œuf, la maïzena et le sucre dans un bol. Ajouter le jus de citron et mettre le tout dans une casserole à feu doux. Quand le mélange commence à épaissir et à bouillir, enlever du feu et ajouter la feuille de gélatine essorée. Bien mélanger. Ajouter le beurre coupé en morceaux. Puis quand tout le beurre s'est incorporé (en fondant...) ajouter la poudre d'amandes. Laisser refroidir la crème.
- 2 Préparer les coques de macarons : Important : prendre des blancs d'œuf vieillis (c'est à dire qu'une fois séparés des jaunes ils doivent avoir passés 3 ou 4 jours à température ambiante dans une boite hermétique) Préchauffer le four en position chaleur tournante à 140 degrés, ne pas hésiter à mettre plus bas si votre four à tendance à chauffer un peu trop fort ! Ne pas oublier de mettre une grille vide au milieu de votre four, elle vous servira à poser les plaques de cuisson ! Il va falloir préparer tout son matériel, sortir ses ingrédients, préparer à l'avance les 3 plaques de cuisson sur lesquelles vous aurez posé vos feuilles de papier sulfurisé.
- 3 Dans un saladier, mettre la poudre d'amandes et le sucre glace (c'est ce qu'on appelle le "tant pour tant"), passer le tout au mixer, blender ou mixeur plongeur (afin d'obtenir une poudre plus fine) les macarons auront ainsi une coque plus lisse. Mettre ce saladier de coté. Réalisation du sirop pour la meringue italienne : Prendre une petite casserole y verser le sucre semoule et l'eau, mettre sur feu moyen et faire chauffer jusqu'à 117 degrés, si vous n'avez pas de thermomètre à sucre mon autre méthode : au moment ou vous commencer à voir des bulles remonter au centre de la casserole compter 4 minutes (prévoir un chronomètre !). Quand le sirop atteint 105 degrés, ou au bout de 2 minutes, prendre un saladier peser 50 g de blancs d'œuf et les commencer à les monter au batteur. Puis quand le sirop de sucre est prêt, retirer la casserole du feu, d'une main continuer à battre les blancs, et de l'autre verser en filet le sirop su le coté du saladier. Puis continuer à battre pendant 2 à 3 minutes. Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre à nouveau 30 secondes afin que le colorant se répartisse bien dans la meringue. Prendre le saladier ou se trouve le "tant pour tant" y ajouter 60 g de blanc d'œuf, et mélanger le tout à la cuillère afin d'obtenir une sorte de pâte d'amande, plus aucun grumeau ne doit être présent.
- 4 Le macaronage : prendre le saladier avec la pâte d'amande, et ajouter en 3 fois la meringue italienne à l'aide d'une maryse, en soulevant la pâte afin d'obtenir un mélange homogène brillant, souple et nacré, il ne faut pas trop travailler la pâte, car risque qu'elle soit trop liquide avec des macarons trop plats ! Prendre une poche à douille installer la douille taille 8, à défaut prendre un sac de congélations et y verser la pâte à macarons. Former des petits cercles en quinconce sur les plaques à pâtisserie, on doit tenir la poche bien verticalement et former des cercles de 3 cm de diamètre environ, laisser de l'espace entre chaque cercle, car le macaron va un peu s'étaler ! Tapoter ensuite 2 ou 3 fois la plaque sur la table afin que le macaron s'aplatisse légèrement et que les imperfections disparaissent (bulles d'air..) Il n'y a pas besoin de faire croûter les macarons avec ma recette, chouette, gain de temps !
- 5 Enfourner une plaque de macaron et faire cuire pour 16 minutes voir plus suivant la puissance du four. Par contre il ne faut pas faire cuire plusieurs plaques de macarons en même temps, faire une par une. En sortant du four, je laisse les macarons sur la plaque et j'enfourne une autre plaque. Attendre le complet refroidissement des macarons pour les décoller "délicatement" du papier sulfurisé.
-
Pour finirTrier les macarons par taille. Les fourrer avec la garniture choisie à l'aide d'une poche à douille, mettre les macarons dans une boite hermétique, et les laisser 48 h au frigo, c'est le temps qu'il faut pour qu'une osmose se créé entre la garniture et le macaron. Ensuite, et ensuite seulement vous pourrez les déguster ! Bon app' les filles ! Les macarons peuvent se garder 1 semaine au frigo. Vous pouvez aussi les congeler, soit seulement les coques, soit garnis directement après confection.
C'est terminé
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