Tomates-mozzarella déstructurée (recette originale)

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Un classique estivale revisité pour en faire une entrée savoureuse mêlant différentes textures !

Recette proposée par Celinetaz

Ingrédients

  • 3 tomates Roma
  • 4 tomates rondes
  • 2 tomates Orange Russian
  • 1 oignon
  • 2 échalotes
  • 4 feuilles de gélatine
  • 125 g de mozzarella
  • 100 g de fromage blanc
  • 4 cl de crème liquide entière
  • Ciboulette
  • Sel
  • poivre
  • Piment d'espelette
  • 10 g de beurre
  • huile d'olive

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h 30 mn
  • 1 h
  • 2 h 30 mn

Préparation

  1. 1
    Préparer les tomates mi confites : Préchauffer le four à 140°C Plonger les tomates Roma dans l'eau bouillante 30 secondes. Monder et épépiner les tomates Roma (réserver la peau), les couper en quartiers. Disposer les quartiers de tomates sur du papier sulfurisé, assaisonner de sel et de poivre, verser un filet d'huile d'olive et enfourner pour 1 heure en retournant les tomates à mi-cuisson.
  2. 2
    Pour la gelée de tomates : Faire gonfler la gélatine dans de l'eau froide. Dans une cocotte, faire suer au beurre l'oignon et l'échalote puis ajouter la tomate. Mouiller à hauteur avec de l'eau, puis assaisonner et laisser cuire une dizaine de minutes. Passer ensuite au chinois additionné d'un torchon propre (faire au moins 5 passages pour bien filtrer) et incorporer la gélatine (essorée). Étaler dans un plat et réfrigérer.
  3. 3
    Pour le tartare de tomates Orange Russian : Monder et épépiner les tomates Orange Russian puis couper en brunoise. Assaisonner et dresser à l'aide d'un emporte pièce.
  4. 4
    Pour les chips de tomates et les toasts : Une fois les tomates mi confites prêtes, les réserver et garder le jus de cuisson pour y déposer les peaux de tomates et le pain,faire griller quelques minutes au four. Détailler les toasts à l'emporte pièce.
  5. Pour finir
    Pour la chantilly de mozzarella : Mélanger dans un récipient la mozzarella, le fromage blanc, la crème liquide et la ciboulette. Mixer et passer au chinois avant de mettre en siphon. Réserver au frais. Réaliser le dressage et régalez-vous !

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