Fraisier traditionnel

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Le fraisier traditionnel, une recette à tomber !

Recette proposée par Marie Bisseuil

Ingrédients

  • Pour le biscuit:
  • 45 g de sucre
  • 50 g blanc d’œuf
  • 35 g jaune d’œuf
  • 45 g de farine
  • Pour la crème pâtissière:
  • 250 ml de lait
  • 1 jaune
  • 50 g de sucre
  • 25 g de poudre a flan
  • ½ gousse de vanille
  • Pour la crème au beurre:
  • 125 g de sucre
  • 1 œuf
  • 212 g de beurre
  • Eau
  • Pour le sirop:
  • 35 g d’eau
  • 35 g de sucre
  • 15 g de Kirsch
  • Pour la décoration:
  • 500 g de pâte d'amande
  • Gelée de fraise

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Très difficile
  • 2 h
  • 20 mn
  • 30 mn
  • 2 h 50 mn

Préparation

  1. 1
    Préchauffer le four à 200°C (th.6-7). Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre. En fin de montage, incorporer les jaunes à vitesse réduite. Ajouter enfin la farine délicatement pour ne pas faire retomber le tout. Étaler l’appareil sur une plaque, placer au four et cuire 8 à 10 minutes.
  2. 2
    Pour la crème mousseline, mélanger une crème pâtissière à une crème au beurre. Faire chauffer le lait, avec la vanille. Blanchir le jaune d’œuf et le sucre puis ajouter la poudre à flan. Quand le lait bout, délayer l’appareil ci-dessus avec le lait chaud. Basculer le tout dans la casserole et faire cuire jusqu’à ébullition. Réserver et filmer à température ambiante.
  3. 3
    Mélanger l'eau et le sucre et faire cuire à 120°C. Enlever et verser en filet sur le jaune d’œuf battu à pleine vitesse. Incorporer le beurre par petits morceaux une fois que le mélange devient onctueux et homogène. Détendre la crème pâtissière dans un cul de poule avec un fouet et ajouter la crème au beurre.
  4. 4
    Faire bouillir l'eau et le sucre et ajouter le kirsch. Couper 2 morceaux de biscuit à la taille du cadre. Imbiber de sirop la première face du biscuit. Couper une partie des fraises en deux et tapisser les bords du cadre. Passer une fine couche de crème mousseline sur le biscuit. Équeuter et disposer les fraises sur toute la surface. Étaler à nouveau la crème en bouchant les interstices. Poser le deuxième morceau du biscuit. Imbiber avec le reste du sirop
  5. Pour finir
    Étaler au rouleau la pâte d’amande, la trouer par endroits à l’aide d’un emporte pièce. La placer sur l'entremet et couler une goutte de gelée de fraises dans les trous. Décorer de fraises fraîches.

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