Tarte au citron meringuée inspiration Pierre Hermé

 |
Ajouter

Un classique de la pâtisserie : la tarte au citron meringuée, un délice! Découvrez d'autres gourmandises sur : http://amandise.fr

Recette proposée par Amandise

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h
  • 30 mn
  • 1 h 30 mn

Préparation

  1. 1
    La pâte sablé de Pierre Hermé : Versez la farine dans un saladier. Ajoutez le beurre coupé en dés à température ambiante (le sortir du réfrigérateur 2 h avant de réaliser la pâte). Travaillez la pâte du bout des doigts jusqu’à obtenir une préparation sableuse de façon à ce qu’il ne reste plus de morceaux de beurre. Réalisez un puit, cassez-y l’œuf et versez-y le sucre. Mélangez la pâte du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène et non collante. Faites une boule et placez-la dans un film plastique. Laissez-la reposer au moins 1 h au réfrigérateur. Farinez votre plan de travail et abaissez votre pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Beurrez et foncez votre cercle à tarte. Recouvrez la pâte de papier sulfurisé et de poids pour ne pas qu’elle gonfle à la cuisson. Faites la cuire à blanc environ 15-20 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Démoulez votre fond de tarte délicatement.
  2. 2
    Le lemon curd : Râpez le zeste des citrons à l’aide d’une râpe très fine. Réservez dans un bol. Pressez et récupérez le jus des citrons. Versez le jus de citron, les œufs entiers et le sucre dans une casserole. Placez votre casserole au bain-marie, sur une autre casserole d’eau frémissante plus grande. J’ai commencé à faire chauffer ma grande casserole d’eau avant, pour qu’elle soit déjà frémissante lorsque mon mélange était prêt à être mis au bain-marie. Fouettez sans cesse et énergiquement pendant 10 minutes votre mélange au bain-marie. Au fur et à mesure, votre mélange va blanchir et épaissir pour former votre lemon curd. Une fois que votre mélange a bien épaissi, retirez le du bain-marie. Versez votre crème dans un saladier pour accélérer le refroidissement. Lorsque votre crème commence à tiédir, ajoutez le beurre en morceaux et fouettez. Votre crème doit être bien lisse. Coulez votre lemon curd sur le fond de tarte refroidit. Réservez au réfrigérateur.
  3. 3
    Dans une casserole versez l’eau et le sucre, mélangez. Faites bouillir le contenu sur feu moyen voir doux en fonction de la puissance de votre gaz. Mélangez régulièrement, vous devez obtenir un sirop liquide. Faites chauffer ainsi jusqu’au « grand boulé ». Le grand boulé est une des étapes de cuisson du sucre. A cette étape le sirop doit donc atteindre une température comprise entre 125 et 136°C maximum. Pierre Hermé préconise de nettoyer régulièrement les parois de la casserole à l’aide d’un pinceau mouillé, cela pour éviter que des cristaux de sucre restent collés sur les parois, ils pourraient alors tomber dans le sucre en pleine cuisson et provoquer le « massage » c’est-à-dire qu’il pourrait y avoir dans votre sirop de gros morceaux durs de sucre.
  4. 4
    Pendant que votre sirop atteint petit à petit la température souhaitée, fouettez vos blancs en neige jusqu’à ce qu’ils commencent à devenir ferme. L’utilisation d’un robot pâtissier est plus pratique dans ces cas là que l’utilisation d’un robot électrique qu’il faut tourner soit même. Pendant que votre robot travaille vous pouvez ainsi surveiller la température de votre sirop. Lorsque le sirop est à bonne température, arrêter-le et baissez la puissance de votre robot à la vitesse 1. Versez en filet le sirop sur les blancs d’œufs montés. Faites attention à ce que le sirop ne touche pas les fouets du robot, car la vitesse des fouets pourrait alors créer l’éclaboussement du sirop et les blancs d’œufs se figeraient. Attention également, il faut verser le sirop en filet, mais il ne faut pas non plus prendre trop de temps pour le verser (30 secondes c’est déjà plus que suffisant)! Le risque si vous mettez trop de temps est que le sirop « stagne » dans les blancs d’œufs et se fige. En effet comme la puissance du robot n’est pas forte à ce moment là, il faut tout de même être rapide. Dès que le sirop est fini de versé, ré-augmentez la puissance de votre robot jusqu’au maximum. Laissez le robot fouetter votre meringue pendant environ 10 minutes. Il faut que la meringue ait refroidie, toujours dans un soucis que le sirop ne se fige pas.
  5. Pour finir
    Le montage et la finition : A l’aide de la poche à douille, dressez des petits tas harmonieux de meringue italienne. Utilisez un chalumeau de cuisine pour colorer joliment la meringue. Répartissez les zestes de citrons pour ajouter une touche de couleur sur la meringue. Réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

Ajouter

Vos avis

Note moyenne :

0

(0 avis)

Recettes similaires