Entremets mousse framboise avec insert à la fraise

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Une recette estivale avec des framboises.

Recette proposée par surprisesetgourmandises

Ingrédients

  • Pour le biscuit à la cuillère :
  • 120 g de blanc d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 80 g de jaune d’œufs
  • 100 g de farine
  • Pour l’insert à la fraise :
  • 260 g de purée de fraise
  • 1 cuillère à café d’agar agar
  • Pour la meringue italienne :
  • 75 g de blanc d’oeufs
  • 125 g de sucre
  • 35 g d’eau
  • Pour la crème fouettée :
  • 200 ml de crème liquide entière
  • Pour la mousse framboise :
  • 250 g de purée de framboise
  • La meringue italienne ci-dessus
  • 10 g de gélatine
  • 200 g de crème fouettée (200 ml de crème liquide)
  • 125 g de framboises fraîches
  • Pour le sirop :
  • Grenadine
  • Eau
  • Pour la finition :
  • 160 g de purée de framboise
  • 2.5 feuilles de gélatine
  • 40 g de chocolat blanc
  • Pâte d’amande
  • Perles en sucre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Très difficile
  • 2 h
  • 12 mn
  • 2 h 12 mn

Préparation

  1. 1
    Pour l’insert à la fraise : Mixer les fraises dans un blender. Faire chauffer le tiers de la purée de fraises dans une casserole et ajouter une cuillère à café d’agar agar. Faire bouillir pendant 2 minutes. Hors du feu, ajouter le reste de la purée de fraises et mélanger. Verser le contenu de la casserole dans un moule à manquer en silicone de 18 à 20 cm de diamètre. Laisser refroidir puis mettre au congélateur pour que la gelée prenne.
  2. 2
    Pour le biscuit à la cuillère : Monter les blancs avec le sucre. Incorporer les jaunes légèrement battus à l’aide d’une maryse puis ajouter délicatement la farine tamisée. Dresser un cercle de 22 cm de diamètre à l’aide d’une poche à douille en formant un escargot. Saupoudrer de sucre glace et enfourner pendant une douzaine de minutes à 180°C. Placer sur une grille et laisser refroidir.
  3. 3
    Pour la meringue italienne : Faire cuire l’eau et le sucre dans une casserole. Préparer les blancs dans la cuve du robot (ou dans un saladier). Une fois que le sucre atteint 110°C, commencer à battre les blancs en neige. Une fois le sirop à 120°C, le verser petit à petit dans les blancs (ils doivent avoir montés). Vous devez obtenir une meringue lisse et brillante. Fouetter jusqu’à complet refroidissement (une dizaine de minutes). Une fois la meringue refroidie, réserver.
  4. 4
    Pour la crème fouettée : Mettre le saladier et les fouets une dizaine de minutes au congélateur. Monter la crème liquide au robot ou avec un batteur électrique puis réserver au frais.
  5. 5
    Pour la mousse framboise : Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer à feu doux un tiers de la purée de framboise. Essorer la gélatine et ajouter la à la purée de framboise pour la faire fondre. Hors du feu, incorporer le reste de la purée de framboise et mélanger. Dans un grand saladier, verser la crème fouettée et ajouter délicatement la meringue italienne. Ajouter ensuite la purée de framboise et mélanger délicatement. Réserver.
  6. 6
    Pour le sirop : Faire une grenadine.
  7. 7
    Pour le montage : Prendre un cercle de 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur. Placer du rhodoïd tout autour pour pouvoir retirer le cercle facilement. Poser le biscuit à la cuillère au fond du cercle. Puncher le biscuit avec la grenadine. Verser une partie de la mousse framboise et déposer des framboises entières (fraîches pour moi). Ajouter à nouveau de la mousse framboise et lisser. Sortir la gelée de fraises du congélateur et démouler. Poser délicatement le cercle de gelée au milieu du cercle, appuyer délicatement. Verser le reste de mousse framboise par dessus et lisser à la spatule. Mettre au frais pour au moins 2h (ou mieux, une nuit entière).
  8. Pour finir
    Pour la décoration : Avant de décercler, faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer une partie de la purée de framboise puis ajouter la gélatine essorée. Hors du feu, verser le reste de purée de framboise et mélanger. Laisser refroidir (en mélangeant de temps en temps) puis, verser la gelée de framboise sur la surface de l’entremets. Faire basculer l’entremets pour bien répartir la gelée. Laisser prendre au frais 2h minimum. Vous pouvez enfin décercler et retirer la bande de rhodoïd. J’ai décoré l’entremets avec du chocolat blanc fondu, que j’ai fait fondre au bain-marie puis j’ai utilisé une poche à douille pour réaliser des cercles de chocolat. Avec de la pâte d’amande, j’ai réalisé des petites formes que j’ai ensuite posé sur l’entremets, j’y ai ajouté des perles de sucre. J’ai également ajouté des framboises fraîches et 2 macarons à la fraise (fait maison).

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