Homard flambé au cognac, bouquetière de légumes, sauce américaine
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Cette recette a été élaborée par le Chef Stéphane MANGIN, du restaurant parisien Au Petit Marguery, à l'occasion de la Quinzaine du Homard des RestoPartner.
Ingrédients
- 4 homards de 500 g
- 1 dl de Cognac
- 2 dl de vin blanc sec
- 1/2 bouquet d'estragon
- 2 gousses d'ail
- 50 g d'échalotes
- 80 g de concassé de tomates
- 2 dl de fumet de homard
- 150 g de carottes
- 150 g de navets
- 150 g de courgettes
- 150 g de poireaux «crayon»
- 150 g de haricots verts
- 100 g de petits pois
- 80 g de beurre
- 1/2 dl d'huile d'olive
- Thym et laurier
- Sel et poivre du moulin
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 45 mn
- 30 mn
- 1 h 15 mn
Préparation
- 1 La bouquetière de légumes : Éplucher les légumes d’accompagnement et les découper joliment dans le sens de la longueur. Cuire les légumes à l’eau bouillante salée, pendant 8 à 10 minutes séparément, puis les réserver.
- 2 Les homards : Trancher les homards en deux et les poêler avec le beurre. Faire rôtir au four pendant 8 minutes. En finition, les flamber au Cognac.
- 3 La sauce Américaine : Saisir la carcasse des homards, ajouter les garnitures aromatiques et la tomate. Déglacer avec le vin blanc et le Cognac. Ajouter le fumet de homard et laisser cuire 15 minutes. Passer la sauce au chinois.
- 4 Le dressage : Dresser les homards bien chauds, les napper de sauce américaine, rouler les légumes de la bouquetière dans du beurre fondu et servir en accompagnement. A table ! Et bon appétit …
- 5 Remarque : La bouquetière de légumes peut être remplacée par une poêlée de girolles de saison !
-
Pour finirAccord mets et vin : nous vous proposons d'accompagner ce plat avec un Pouilly Fumé 2013, Domaine B.Blondelet.
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