Paris-Brest façon Philippe Conticini

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Découvrez la recette de Paris-Brest façon Philippe Conticini avec ses choux croustillants au craquelin en couronne et sa crème de praliné délicate et onctueuse à souhait.

Recette proposée par Caprices Gourmands

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Très difficile
  • 50 mn
  • 40 mn
  • 1 h
  • 2 h 30 mn

Préparation

  1. 1
    Préparez la crème au beurre légère. Réalisez la meringue italienne. Dans une casserole, mettez l’eau et les 100 g de sucre à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit. Portez à ébullition jusqu’à 118°C. Dès que le thermomètre indique 110°C, montez les blancs en neige et faites tournez votre batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre atteint 118°C, versez-le délicatement sur les blancs montés. Laissez tournez à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement.
  2. 2
    Pour la crème au beurre, fouettez vivement les jaunes d’œufs à l’aide d’un batteur électrique. Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C puis versez sur les jaunes légèrement montés, battez vivement : le mélange doit blanchir et faire le ruban. Travaillez au batteur le beurre mou jusqu’à ce que vous ayez une crème lisse et homogène. Ajoutez la préparation à base de jaunes d’œufs montés. Mélangez pour avoir une texture légère puis incorporez la meringue italienne froide. Préparez le craquelin. Mélangez tous les ingrédients à la main et formez une boule que vous aplatissez entre 2 feuilles de cuisson. Mettez au congélateur le temps de faire votre pâte à choux.
  3. 3
    Préparez la pâte à choux : Préchauffez le four à 250°C – chaleur statique. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Dès que le beurre a fondu, hors du feu, jetez la farine d’un seul coup dans la casserole. Remettez sur le feu et mélangez 2-3 minutes pour bien dessécher la pâte. Versez la pâte dans un autre bol et mélangez pour la faire refroidir un peu. Ajoutez les œufs battus en omelette un à un. Garnissez une poche à douilles et formez un cercle en faisant 6 boules « collées » ensemble. Déposez un disque de craquelin par dessus chaque boule. Enfournez 10 min four éteint (à 250°C) puis rallumer sur 160° chaleur statique et poursuivez la cuisson 30 min. N’ouvrez surtout pas la porte du four ! À la fin de la cuisson, laissez refroidir entièrement sur une grille.
  4. Pour finir
    Montage : Dans un saladier, mélangez ensemble la crème au beurre légère et le praliné. Garnissez une poche à douille cannelée ou lisse selon votre choix. Coupez votre pâte de Paris-Brest en deux dans la hauteur. Garnissez avec la crème. Remettez le couvercle dessus. Parsemez de sucre glace. Ouvrez grand la bouche et miam !

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