Grenadin de veau, asperges vertes et agrumes
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Cette recette vous est proposée par le Chef Laurent HOURY, du restaurant parisien le Père Fouettard. Elle a été élaborée pour la dernière Quinzaine Gourmande des Restopartner.
Ingrédients
- 4 grenadins de veau de 200 g chacun
- 20 belles asperges vertes
- 1 pamplemousse
- 2 oranges
- 2 citrons vert
- 200 g de sucre
- 20 cl de jus de veau
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 15 mn
- 30 mn
- 45 mn
Préparation
- 1 Éplucher les asperges, les cuire Al Dente.
- 2 Peler à l'économe les agrumes, tailler les écorces en fines lanières, les blanchir 2 fois et les mettre à confire avec la moitié du sucre pendant 20 minutes. Enlever le reste de la peau des agrumes et récupérer les segments.
- 3 Faire un caramel roux avec le reste du sucre, déglacer avec les 20 cl de jus de veau, ajouter la moitié des zestes d’agrumes confits.
- 4 Poêler les grenadins de veau, les cuire rosés si possible. Ajouter les asperges.
- 5 Dresser les grenadins sur assiette avec les asperges, les segments d'agrumes, arroser avec la sauce et ajouter les zestes confits sur les grenadins.
-
Pour finirConseil vin : MERCUREY 2005 Faiveley.
C'est terminé
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